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Si las advertencias sobre la grasa, el sodio y las calorías vacías no lo detuvieron de comer sus bocadillos favoritos fritos y almidonados, ¿qué hay acerca de las advertencias sobre la acrilamida? En 2002, investigadores encontraron altos niveles de acrilamida, un agente potencialmente causante de cáncer, en numerosos alimentos comunes. Pero, ¿qué es la acrilamida? Y ¿debería evitar alimentos que la contengan?

Un Sub-Producto Natural de Cocinar Ciertos Alimentos

La acrilamida es un agente químico inodoro e incoloro usado para producir ciertos químicos, plásticos y tintes, los cuales podrían tener el potencial de causar cáncer en humanos. Un estudio sueco publicado en el artículo del 14 de agosto de 2002 en Journal of Agriculture and Food Chemistry halló que freír u hornear en altas temperaturas (mayores a 250ºF) durante periodos prolongados de tiempo podría crear acrilamida en muchos tipos de alimentos, particularmente alimentos almidonados, como:

  • Papas a la francesa
  • Papas fritas
  • Galletas saladas
  • Ciertos tipos de pan freído u horneado
  • Algunos cereales procesados

Investigadores en Noruega, el Reino Unido, Suiza, Canadá y los Estados Unidos realizaron análisis en alimentos y propusieron resultados similares al estudio sueco. De acuerdo con una encuesta realizada por the Center for Science in the Public Interest, una orden grande de papas a la francesa de comida rápida tenía al menos 300 veces más acrilamida que lo que the US Environmental Protection Agency permite en un vaso de agua. La cantidad de acrilamida varió de acuerdo con el tipo de alimento, y en algunos casos, la marca de un alimento en particular. Las papas a la francesa tuvieron una de las cantidades más altas de acrilamida.

Acrilamida Dietética y Cáncer

Científicos han concluido que la acrilamida causa cáncer en ratas de laboratorio cuando se ingiere en grandes cantidades. Y se ha encontrado que las grandes cantidades de acrilamida causan daño nervioso en humanos. Pero hasta ahora, no hay evidencia de que las pequeñas cantidades de acrilamida en alimentos cocidos puedan causar cáncer u otros efectos dañinos cuando son ingeridas por personas.

De acuerdo con the American Council on Science and Health, el riesgo de cáncer en humanos por acrilamida dietética no puede valorarse adecuadamente cuando se basa exclusivamente en estudios de altas dosis en animales de laboratorio. Ellos creen que los estudios de acrilamida en alimentos probablemente causaron ansiedad innecesaria en los consumidores.

Estudio Encuentra Ausencia de Evidencia

Un estudio publicado en el volumen del 28 de enero de 2003 en British Journal of Cancer , no encontró evidencia de que consumir alimentos altos en acrilamida incremente el riesgo de cáncer del intestino grueso, en la vejiga y en el riñón . En el estudio, investigadores de Harvard Schoo of Public Health y the Karolinska Institute en Suecia compararon las dietas de casi 1,000 pacientes con cáncer y más de 500 adultos sanos durante un periodo de cinco años.

Los investigadores encontraron que las personas que comieron más acrilamida no tuvieron mayor riesgo de cáncer que aquellos que comieron menos. Ellos también encontraron que las personas que comieron niveles moderados a elevados de acrilamida no tuvieron mayor riesgo de alguno de los tipos de cáncer estudiados. Sin embargo, los investigadores notan que no podría establecerse la relación del riesgo con el contenido de acrilamida en todos los alimentos.

Un estudio similar realizado por Dr. Mucci fue publicado en el volumen de julio de 2005 en International Journal of Cancer . El estudio tampoco logró encontrar alguna relación entre el consumo de acrilamida y el cáncer de colon en mujeres.

¿Pero Ésta Es Evidencia de Ausencia?

Aunque la investigación más reciente proporciona evidencia de que no hay relación entre el consumo dietético de acrilamida y tres principales tipos de cáncer, se necesita más investigación. The US Food and Drug Administration ahora está trabajando para desarrollar una mejor comprensión de cómo está formada químicamente la acrilamida, cómo medir su presencia en los alimentos y cómo funciona en el cuerpo humano.

¿Que Tiene que Hacer un Consumidor?

Muchos consumidores se sienten tranquilos por los dos estudios de Harvard sobre la acrilamida dietética y el cáncer. Otros permanecen un tanto cautelosos y han reducido su consumo de papas fritas, a la francesa y otros alimentos conocidos por contener acrilamida. ¿Qué tiene que hacer un consumidor?

Cuando se trata de acrilamida en los alimentos, the American Institute for Cancer Research hace hincapié en que los consumidores tengan los siguientes aspectos en mente:

  • Las papas a la francesa, papas fritas, galletas saladas y otros alimentos altos en acrilamida con frecuencia son altos en calorías y bajos en valor nutricional. El alto consumo de estos alimentos se ha relacionado con un riesgo incrementado de cáncer por motivos que no tienen nada que ver con la acrilamida. Las personas que comen grandes cantidades de estos alimentos tienden a excluir otros alimentos de sus platillos (como verduras, frutas, guisantes y granos enteros, los cuales han mostrado ser prometedores para brindar protección contra ciertos tipos de cáncer). Comer mucha grasa y calorías también contribuye a la obesidad , la cual puede incrementar el riesgo de muchos tipos de cáncer.
  • Si usted está preocupado sobre el riesgo de cáncer:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y las agencias regulatorias de los Estados Unidos, Reino Unido, Suecia, Noruega, y Alemania no han recomendado algún cambio en los hábitos alimenticios con base en la evidencia actual con respecto a la acrilamida en los alimentos. The US Food and Drug Administration (FDA) y la comunidad científica continuarán evaluando información y determinarán recomendaciones adecuadas, según sea necesario.