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Comer bien - y seguro - durante sus anos dorados

June 10, 2008 - 7:30am
 
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Comer bien - y seguro - durante sus años dorados

Los especiales de madrugada, escupir desde lo alto del condominio, los juegos de mah jong los lunes en la noche, incluso que un hijo les regale un coche nuevo - Shirley y Ray Lindner han vivido una largo y loco episodio de Seinfeld en su comunidad de retiro en Delray Beach, Florida. Es otro mundo lejos de las oficinas del U.S. Department of Agriculture (USDA) and the Food and Drug Administration (FDA), donde los oficiales gubernamentales han declarado que las personas de edad avanzada no deberían comer cierto tipo de alimentos. La preocupación es que estos alimentos pueden albergar monocitógenos de Listeria, un tipo de bacteria que puede provocar graves enfermedades e incluso la muerte en aquellos que ya rebasaron la mediana edad. Entre estos alimentos: Salmón ahumado (también conocido como lox, servido cada mes en las juntas del Men's Club) y pescado blanco ahumado, encontrado en el refrigerador de muchas personas. "Yo nunca escuche sobre esto," dice Shirley, mi madre, que cumplió 73 años la semana pasada. "Nosotros comemos estas cosas todo el tiempo." Ellos y sus vecinos, y las personas mayores de todo el país, probablemente comen numerosos alimentos que el gobierno quiere que dejen de comer, para protegerlos de enfermedades de origen alimenticio. La lista de lo que está fuera de los límites incluye de todo, desde alimentos de gourmet hasta quesos suaves, patés refrigerados, ostras crudas, alfalfa, jugos frescos (no pasteurizados), huevos fritos y ensalada Cesar hecha con claras y yemas crudas. Aunque la Listeria sea la culpable de limitar ciertos alimentos riesgosos, algunos pueden tener Salmonella, mientras que otros pueden contener E. coli, Vibrio vulnificus u otros patógenos bacterianas. Pero debido a que el sistema inmunológico disminuye con la edad, combatir cualquiera de estos infecciosos "virus" puede ser mucho más difícil para una persona de edad avanzada que para un joven que puede salir ileso, o al menos, con nada más grave que una diarrea pasajera o una fiebre menor. Usted ha visto las advertencias: "...puede provocar graves enfermedades en niños, personas de edad avanzada, mujeres embarazadas y personas con un sistema inmunológico débil."

¿Quién exactamente son las personas de edad avanzada?

Mi padre, de 74 años de edad, aún puede ganarme en el tenis y nadando. Mi madre camina dos millas diarias, mantiene su casa completamente limpia y socializa por las tardes más de lo que yo lo hago. Ambos han derribado las expectativas hasta ahora. La mayoría de sus amigos, respecto a lo que puedo decir, son también de los mejores aficionados al salmón ahumado.

En un documento publicado en conjunto por la USDA y la FDA, el punto crítico para "las personas de edad avanzada" es a los 65 años. Pero un documento aparte de la FDA dice que "no hemos definido a que se refiere el término "edad avanzada" o "anciano." Tampoco lo han hecho muchos médicos profesionales.

"En lo que a mi respecta, la definición de vejez se mueve cada 12 meses, "dice David Acheson, MD, director de Food Safety Initiative en el Boston's New England Medical Center. "Arbitrariamente las personas han dicho mayores a 65 años," el observa, "Pero hay muchas personas de 66 años de edad que dicen, "Caray, yo no soy viejo."

Bessie Berry, administradora de la USDA's Meat and Poultry Hotline, es una de ellas. "Yo me molesto con el término "vejez," dice. "Tengo más de 70 años, pero no me encasillo en este grupo. No me siento frágil, y no me siento anciana." Y, ella dice, "Todavía tomo riesgos, si estuviera en quimioterapia o tuviera SIDA, lo que comería seguramente cambiaría, pero me considero razonablemente saludable, aunque esté dentro de un grupo que está considerado como de edad avanzada."

Irwin Rosenberg, MD, director del Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging en la Tufts University en Boston, no se espantaría de los quesos suaves o de la alfalfa. Robusto a la edad de 66 y participante regular de actividades como esquí a campo traviesa , andar en bicicleta y practicar kayak , el come casi de todo lo que quiere.

"Lo que se considera vejez es a lo mucho un objetivo movible, que es volverse más viejo," dice Rosenberg. "Cuando la World Health Organization habla sobre las personas de edad avanzada, hablan de personas de 65 años. Pero cuando las personas hablan de vejez por lo general hablan de 75-más ó 80-más. Yo no creo que nadie pueda darte un número exacto.

La inmunidad disminuye con la edad

No es que el Dr. Rosenberg crea que todos los que tienen 65 años están seguros de las enfermedades alimentarias, como dice, el promedio de 45 años de edad. El señala que una de cada cinco personas mayor a 60 años (y dos de cada cinco mayores a 80) se calcula que tienen gastritis atrófica, un padecimiento que consiste en insuficiente ácido estomacal, lo que puede hacer más fácil a las bacterias dañinas sobrevivir en su trayecto a través del tracto GI. También el sistema inmune empieza a perder eficiencia a cierto nivel. Pero el promedio en el que esto ocurre varía de persona a persona. No hay forma de saber quién se verá afectado, cuándo, o qué tan fuerte.

El Dr. Acheson está de acuerdo. "El sistema inmunológico de todos no se puede deteriorar en la misma proporción," el comenta. "Usted puede tener 60 años de edad y tener un pésimo sistema inmunológico o tener 80 años de edad con un magnífico sistema inmunológico. Diferentes personas pierden la habilidad de combatir las infecciones en diferentes niveles. Es una disminución impredecible."

Entonces ¿cómo saber si usted está dentro de "las personas de edad avanzada" cuyo sistema inmunológico se ha debilitado hasta el punto en el que debería tomar precauciones extras en lo que respecta a seguridad en los alimentos y escuchar las alertas del gobierno?

"El sistema inmunológico de las personas no es revisado uno por uno," dice el Dr. Acheson, así que puede ser difícil de decir. Sin embargo, el comenta, "si usted nota que esta padeciendo de infecciones que antes no tenía, eso puede ser una pista." El también señala, que no importa lo bien que se sienta, "conforme uno envejece debe haber una consideración acerca de que las enfermedades infecciosas aumentan y su habilidad para combatirlas disminuye."

¿Considerando su cumpleaños número 65? Considere estos alimentos con más cautela

Simin Meydani, DVM, profesora de nutrición e inmunología en Tufts, toma una postura más rígida. Aunque ella reconoce que "algunas personas de edad avanzada pueden tener una mejor respuesta inmunológica" que otros, "en general, el sistema inmunológico no empieza a funcionar tan bien" a los 65 años. Incluso alguien que se sienta saludable y se vea físicamente bien está asumiendo más riesgo de lo que debería al comer tales productos como mariscos crudos, huevos corridos y así por el estilo.

Riesgos , específicamente, qué tanto está dispuesto a asumirlos, es a lo que se arriesga. Pero nadie puede darle las probabilidades.

Así que conforme va entrando a los 60, 70 y 80 años de edad el sistema inmunológico disminuye, es inteligente considerar ser un poco más cuidadoso puesto que lo alimentos que usted está consumiendo podrían ponerlo en riesgo de una infección debido a una bacteria dañina de origen alimenticio. Las personas frágiles de edad avanzada en las casas de reposo o que tienen un sistema inmunológico vulnerable debido a, por ejemplo, un tratamiento de quimioterapia para el cáncer, obviamente deben ser cuidadosos con lo que comen. Pero las personas de edad avanzada que están en buenas condiciones deben hacer conciencia y también tomar decisiones informadas sobre seguridad alimenticia. Tomar un riesgo calculado, u optar por un riesgo cero, conforme advierta el gobierno, es mejor que ignorar los riesgos en conjunto.

Ponga considerable atención a los siguientes alimentos:

Alimentos refrigerados, sin cocinar -quesos suaves como el feta, el Brie, el Camembert, el vena-azul y las variedades de estilo mexicano; carnes de gourmet y otras carnes precocidas y productos lácteos; pez ahumado, como el salmón; patés refrigerados y patés de carne.
Todos estos alimentos pueden contener un tipo de bacteria llamada Listeria monocytogenes . Cocinar mata los microorganismos dañinos, pero ninguno de estos alimentos se come cocido. La bacteria puede provocar de todo desde síntomas como de resfriado hasta meningitis, una inflamación mortal de las membranas que rodean el cerebro y la médula espinal.

Alimentos elaborados con huevos crudos no pasteurizados -Aderezo para ensalada cesar, salsa holandesa, ponche de huevo, tarta de limón
Los huevos crudos no pasteurizados (por ejemplo opuestos a los huevos embotellados del aderezo de la ensalada Cesar) pueden contener la bacteria de la Salmonela , que puede provocar náuseas y diarrea pero que también puede llevar a serias complicaciones como deshidratación grave. Los huevos tibios y los huevos fritos pueden contener Salmonela , también. Los huevos que son líquidos no están expuestos los suficiente al calor para matar la bacteria que pueda estar presente, y los huevos fritos tendrían que ser cocinados por ambos lados (y volverse huevos fritos aplanados) para asegurarse de que la bacteria sea eliminada en ambos lados.

Moluscos crudos - ostras, almejas y mejillones
Estos alimentos algunas veces contienen Vibrio vulnificus o Vibrio parahemoliticus , que puede provocar de todo, desde deshidratación grave hasta calambres estomacales y de fiebre a envenenamiento de la sangre. Las personas que pudieran tener bajos niveles de ácidos estomacales (tres de cada 10 personas de edad avanzada) son particularmente vulnerables y no deberían nunca comer moluscos crudos, incluso si son consumidos de algún renombrado restaurante o vendedor de pescados.

Alfalfa
Estos rizados vegetales "enredados" que con frecuencia aparecen en la parte de arriba de las ensaladas o metidos en los emparedados pueden contener la misma bacteria que hace que la carne de hamburguesa sin cocinar sea un riesgo para todos: E. Coli 0157:H7 . Los frijoles, los rábanos y el germinado también pueden tener un riesgo, según la FDA. El alto nivel de humedad que estos alimentos necesitan para crecer proporciona el ambiente idóneo para que las bacterias proliferen, y debido a que se comen en estado crudo, los patógenos - que pueden provocar insuficiencia renal - no mueren durante la cocción. Tampoco lavarlas con intensidad se deshace de la bacteria.

Jugo fresco (no pasteurizado) - desde un puesto en el camino o una barra de jugos
Alrededor del 2 por ciento del jugo en este país se vende no pasteurizado, significando esto, que no ha sido tratado para matar las bacterias como la E. coli . Esta provoca aproximadamente 50,000 casos anuales de enfermedad alimenticia, desde diarreas y calambres estomacales hasta cosas peores.

A pesar de las incertidumbre, el Dr. Rosenberg de la Universidad Tufts y Berry de la USDA's continuarán arriesgándose. Así también lo harán mis padres. El pescado blanco y el salmón ahumados se quedan; no hay duda en ese respecto. Y ellos disfrutan de una rebanada de tarta de limón hecha con huevos crudos si quieren hacerlo. Lo que deja al final sólo la pregunta de la edad:

"Entonces, ¿cuándo vendrá de visita?"



Último revisado Abril 2001 por EBSCO Publishing's Medical Review Board

Se provee esta información como complemento a la atención proporcionada por su medico. Dicha información no tiene el propósito o la presunción de substituir el consejo medico profesional. Procure siempre el consejo de su medico o de otro profesional de la salud competente antes de iniciar cualquier tratamiento nuevo o para aclarar cualquier duda que usted pueda tener con relación a un problema de salud.

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