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Desmitificando el aceite

June 10, 2008 - 7:30am
 
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Desmitificando el aceite

Alguna vez, comprar aceite para cocinar era una tarea fácil. Caminaba a la tienda de abarrotes, iba hacia el pasillo de artículos para cocinar y tomaba una botella del estante. No había opciones, no había confusión.

Hoy en día, estantes enteros están dedicados al aceite de cocina. Parece ser que el aceite puede provenir de todo, incluyendo aguacates, almendras, frijoles de soya, canolas (espere...¿qué es una canola?). Y esto lo hace más confuso, puede conseguir aceite saborizado con cualquier cosa, desde pimientos picantes, romero hasta limón.

¿Cómo saber cuál aceite es mejor para freír las verduras, para los muffins de calabaza perfectos o la sabrosa guarnición balsámica de ensalada? Por medio de revelar los misterios del aceite. Saber un poco acerca del aceite puede ayudar a decidir qué aceite es correcto para usted para su aventura culinaria.

Aceite proveniente de cualquier cosa

El aceite puede ser hecho de una variedad de fuentes, incluyendo:

  • Semillas: Cártamo, ajonjolí, girasol, colza (fuente del aceite de canola)
  • Nueces: Nueces y almendras
  • Granos: Maíz
  • Guisantes: Cacahuate, soya
  • Frutas: Aguacate, aceituna, coco

El primer paso en el proceso es retirar el aceite de la semilla, nuez, grano, frijol o fruto. El proceso de extracción puede ser químico o mecánico. Cuando se hace químicamente, la fuente del aceite es remojada en un compuesto de petróleo, generalmente el hexano. El aceite requiere entonces un refinamiento posterior para remover este solvente tóxico. Este método es eficiente, provee un alto resultado y es más común que la extracción mecánica.

La presión mecánica, también llamada de opresión expelente, no usa productos químicos. El aceite es obtenido de la fuente por medio de exprimirla en una prensa mecánica. El proceso puede elevar la temperatura donde sea de 120° a 190°F. La presión fría significa no aplicar calor adicional externo durante el procesamiento. Los puristas del aceite creen que la presión fría retiene la mayor parte del sabor, aroma, color y los nutrientes.

Entendiendo la estructura del aceite

Con el objeto de saber qué tipo de aceite elegir, es importante entender un poco acerca de la química de aceite. El aceite es fabricado a partir de ácidos grasos. Un ácido graso es una cadena de átomos de carbono. Cada átomo de carbono en la cadena tiene lugares que llenan los átomos de hidrógeno. Si cada átomo de carbono en la cadena tiene todas las ranuras disponibles llenas con átomos de hidrógeno, éste es un ácido graso saturado ( SFA ). Si la cadena de ácido graso no sostiene todo el hidrógeno que puede, entonces ésta es considerada no saturada. Cuando hay un punto de no saturación, el ácido graso es considerado monoinsaturado ( MUFA ). Si hay dos o más puntos de no saturación, el ácido graso es poliinsaturado ( PUFA ).

Un aceite contiene en total tres tipos de ácidos grasos, pero en diferentes porciones. Un aceite es nombrado por el tipo de ácidos grasos presente en la cantidad más grande. Por ejemplo, el aceite de oliva tiene un 74% de aceite monoinsaturado; es por eso que es llamado aceite monoinsaturado.

De acuerdo con la American Heart Association, las grasas saturadas son uno de los principales factores alimenticios para elevar el colesterol en la sangre . En tanto que las grasas no saturadas, tanto las monosaturadas como las poliinsaturadas, pueden ayudar a disminuir el nivel del colesterol en la sangre.

Propiedades del aceite

La cantidad de saturación también controla ciertas propiedades del aceite. Por ejemplo, la grasa saturada permanecerá sólida a temperatura ambiente en tanto que la grasa monosaturada será líquida temperatura ambiente pero se congelará en el refrigerador. Y la grasa poliinsaturada permanecerá líquida tanto a temperatura ambiente como en el refrigerador.

Además, entre más saturado sea un aceite, más susceptible es a la oxidación. La oxidación causa el efecto de estar rancio, la cual produce que el aceite pierda su sabor. La condición de lo rancio puede producir la pérdida del aroma. De tal manera que si el aceite no huele bien, tírelo.

El aceite debe ser usado de 6 a 12 meses después de abrirlo. Para ayudar a preservar el sabor y la calidad, almacene su aceite no abierto en un armario frío y oscuro. Una vez que el aceite ha sido abierto, puede mantenerlo en el refrigerador y sólo déjelo ahí si no lo está usando con mucha frecuencia.

El punto de ahumado determina el uso

Si usted está cocinando con un aceite y éste se empieza a humear, ha alcanzado el punto de ahumado. En en punto de ahumado, el aceite empieza a emitir olores desagradables e imparte sabores insípidos a su comida. Vigile las señales de punto de ahumado. Llegar a esto significa que está cerca del punto de ignición, esto es cuando el aceite puede entrar en llamas.

Saber el punto de ahumado es importante para determinar el tipo de aceite que va a usar (ver la tabla de abajo). El aceite con un punto de ahumado bajo es bueno para las guarniciones de ensaladas, salsas de vino y como sazonador, mientras que el de ahumado más alto debe ser usado para saltear, hornear y freír.

Las bondades del aceite

El aceite contiene ácidos grasos esenciales, los cuales su cuerpo necesita para sobrevivir pero que no puede fabricar y por eso deben ser obtenidos de los alimentos. El aceite también es una fuente de vitamina E, el aceite es crucial para transportar la vitaminas solubles en aceite A, D, E y K a través del cuerpo

Sin importar la fuente del aceite, una cucharada de aceite tiene 120 calorías. Debido a que el aceite es una grasa, ésta tiene más calorías por gramo que carbohidratos o proteínas. Así que no importa que aceite elija o para que lo elija, recuerde usarlo con moderación. Y a la luz de las recomendaciones de la American Heart Association, opte por una aceite alto en ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados.

Tipo de aceitePorcentaje de ácidos grasosPunto de ahumado
SFAMUFAPUFA
Almendra86917430°F
Aguacate117013520°F
Canola66232400°F
Maíz132459320°F
Coco8762350°F
Oliva14748350°F
Cacahuate174632450°F
Cártamo91275320°F
Ajonjolí143941410°F
Soya154338465°F
Girasol102066450°F
Nuez92263400°F


Último revisado Septiembre 2001 por EBSCO Publishing's Medical Review Board

Se provee esta información como complemento a la atención proporcionada por su medico. Dicha información no tiene el propósito o la presunción de substituir el consejo medico profesional. Procure siempre el consejo de su medico o de otro profesional de la salud competente antes de iniciar cualquier tratamiento nuevo o para aclarar cualquier duda que usted pueda tener con relación a un problema de salud.

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