Nuevas formas de ser "creativo" en la cocina

Equipo "sin pulsar"

Eso significa cómo está a través de toda su cocina. Tiene un equipo "sin pulsar" que puede ser usado en formas que no ha pensado para preparar platillos que son nutritivos, bajos en grasa y de buen sabor todo a la vez. Algunos de los chefs principales y escritores de libros de cocina han estado en esto por algún tiempo.

Considere la forma en que la batidora es usada por Rozanne Gold, que estaba consultando a un chef en el Rainbow Room en Nueva York por nueve años y es autor de varias Recetas 1-2-3 * libros de cocina. "Si hago linguini," ella dice, "tomo un poco de agua caliente para cocinar, perejil fresco y aceite de oliva de sabor" y los bato juntos en la batidora para verter sobre la pasta. "Recientemente empecé a congelar el aceite de oliva en una bandeja de cubos de hielos pequeños," dice. Tan sólo un cubo de aceite congelado "hace la salsa muy, muy cremosa" sin añadir demasiadas calorías a un plato que va a alimentar a varias personas.

Gold también usa las tazas Dixie para hacer yogur de queso. Su método: Tome cerca de media docena de tazas, haga unos pequeños agujeros en el fondo con brocheta kabob y llene cada taza con yogur. Luego ponga las tazas en un estante con una cacerola debajo y refrigere. Cuando el líquido se drena fuera (después de cuatro a ocho horas), quite el yogur de las tazas. Cada pedazo de yogur de queso perfectamente moldeado -alto en calcio y con poco o nada de grasa - puede usarse, digamos, como la parte principal de un postre rodeado de un puré de fruta y polvoreado con bayas. O considérelo como un primer tiempo - rodeado con tomates asados y bañados con de aceite de oliva.

Trucos simples para añadir sabor con especias

Otro truco de Gold es usar una bola de té metálica "con todos los pequeños agujeros en ella" para hacer algo de bouquet garni. "Pongale especias," dice, "y sumérjalo en las sopas o estofados." De esa forma, "no tiene que desordenar con un paño de queso." También puede llenar una bola de té con anís estrellado, canela y clavos para dar sabor a una sidra de manzana caliente. Con la cocina en general, entre más haga con especias, hierbas y similares, necesita menos grasos para dar sabor.

Es por ello que Sarah Fritschner, autora de The Express Lane Cookbook ,* frota especias con un molinillo de café. Pocas palabras mandarán a volar a un cocinero ocupado con una receta más rápido que "con un molcajete," dice. Pero un molinillo de café puede moler especias frescas en segundos para friccionar cortes delgados de carne y hacerse cargo de los brotes de sabor donde terminan los grasos. (El molinillo fácilmente se limpia al tallarlo con una toalla de papel seca.)

Para dos a tres onzas de pechuga de pollo, Fritschner recomienda:

• dos cucharadas de comino molido
• una cucharada cada una de pimentón dulce, polvo de chile y orégano seco
• dos cucharadas de azúcar morena clara
• una cucharada cada una de pimiento molido fresco y sal

Nuevos usos de ollas, cacerolas y cosas similares

Para hacer los platillos tofu de mejor sabor, que son altos en proteína de soya que puede ayudar a prevenir la enfermedad cardiaca, una conocedora de cocina asiática Nina Simonds recomienda una cacerola de molde de hierro o un horno holandés -pero no necesariamente para cocinar el tofu. Más bien, ella usa los utensilios de cocina "como una prensa para obtener tanto líquido como se pueda sacar de ello. Es la mejor cosa que puede hacer con el tofu para que la gente lo coma," dice. "Sacar el agua permite que otros sabores penetren." Ella añade que la gente también encuentra que la textura más firme del tofu presionado con agua es más de su gusto.

Una forma fácil para hacer tofu, ofrece Simonds, es ponerle salsa de barbacoa y hornear a 350 grados por 25 minutos "o asarlo a la parrilla a medio-alto por cinco a ocho minutos de cada lado hasta que esté café." Simonds, la autora de A Spoonful of Ginger: Irresistible, Health-Giving Recipes from Asian Kitchens ,* también recomienda sazonarlo con -¿qué más?- jengibre.

Steven Raichlen, quién escribió la serie* High-Flavor, Low-Fat Cookbook , aconseja convertir un sartén chino en un ahumador de estufa superior. Cubra el sartén chino con papel y ponga una cucharada de papas en el fondo -cereza, nogal americano o cualquier otro sabor que le guste. Luego ponga molde redondo para pastel encima del sartén chino y ponga su ventilador de cocina a todo volumen para despejar el humo.

"Adoro ahumar el salmón" de esta forma, dice Raichlen. "Ponga el calor en alto, y cuando sienta olores de humo, bájelo a medio. Luego cúbralo. Cocine el salmón por cerca de 20 minutos." Eso le da al pescado ese "sabor a jamón y tocino" sin ningún graso, explica Raichlen. También funciona para la pechuga de pollo.

Raichlen también recomienda usar la parrilla "para cosas que frecuentemente son fritas a profundidad"

"Vivo en Miami," dice. "Uno de mis platillos favoritos son los plátanos fritos -la versión cubana de los papas fritas francesas." Cocinarlos sobre una parrilla de calor alto les da la misma caramelización de azúcares [al freírlos] y sabor maravilloso sin los grasos.

"El truco completo para cocinar un plátano," explica Raichlen, quien también es autora de Healthy Latin Cooking ,* es "dejarlo madurar hasta que esté negro que parezca que debe tirarlo."

John Willoughby, coautor de License to Grill ,* no tenía recomendaciones de parrilla inusuales, pero sugería usar una prensa de ajo para el jugo de jengibre en lugar de usar un rallador de jengibre. "Usted raspa sus nudillos con el rallador," dice.

James Peterson, quien escribió el libro ganador James Beard Award Vegetables ,* no usa una prensa de ajo por ninguna razón. "Es difícil de limpiar y no funciona muy bien," opina. "Machaco el ajo con el lado de un cuchillo."

"Odio los artilugios porque nunca puedo encontrarlos," añade Peterson. Que puede ser el porqué ha encontrado usos poco comunes para un grupo de utensilios de cocina comunes. Por ejemplo, él pela los kiwis maniobrando una cuchara de postre o una cuchara de sopa alargada bajo la cáscara (después de cortar los dos extremos). "La pulpa se resbala inmediatamente," dice, y puede hacer "pequeñas rodajas o cuñas" para coronar las ensaladas de frutas u otros platillos saludables. "Si usa un pelador," nota Peterson, "podría tan sólo aplastar el kiwi. También es probable de desperdiciar mucho" de la fruta. Es "difícil de pelar."

Para sacarle jugo a un limón, Peterson lo corta a la mitad transversalmente, los sujeta a un tenedor, lo sostiene sobre un tazón y rota el tenedor con una mano mientras exprime el limón con la otra. No se necesita más jugo.

¿Perchas, peines y cepillos de dientes en la cocina?

Peterson asa a la parrilla pimientos en su estufa eléctrica doblando un cable de percha de abrigos en un aparato como tripié. Si tiene una estufa de gas, dice, los pimientos se asan fácilmente. No funciona tan bien con una eléctrica. Ahí es donde entra el perchero. Doble los lados del perchero hacia abajo y fije la parte lisa en la bobina de la estufa eléctrica. Luego coloque el pimiento encima. La distancia de la fuente de calor por el cable es suficiente para dar al pimiento algo de piel carbonizada.

Peterson no es el único que usa artículos en la cocina que vienen de otros cuartos. El autor de The Complete Italian Vegetarian Cookbook ,* Jack Bishop, algunas veces emplea un peine plástico para "imprimir cadenas" en el gnocchi. ("Las cadenas están donde la salsa se adhiere," explica.) Enrollando el gnocchi sobre el peine puede hacerlo un poco más fácil de crear las cadenas que trabajando con los dientes de un tenedor. "Presumiblemente," dice Bishop, "es un peine que no ha usado en su cabello."

Otro instrumento del baño encontrado en la cocina de Bishop es un cepillo de dientes "para quitar la cáscara de limón al rallador." La mitad de la cáscara "termina entre los pequeños agujeros del rallador," dice. "Está húmedo y pegajoso y al golpearlo contra el mostrador" para quitarlo "no funciona." Pero con un cepillo de dientes, "puede cepillarlo todo." Tan sólo "ponga el cepillo de dientes en el fregadero" para limpiarlo, aconseja.

Finalmente, Paula Wolfert, quien escribió The Cooking of Southwest France ,* dice que ella usa una esfera "para quitar la obstrucción de las alcachofas." Además, explica que una forma mejor de conseguir un poco de la grasa del confit de pato es ahumarlo en su cocinador de cuscús."También podría humear el confit en una coladera cubierta sobre agua hirviendo," ella ofrece.

Por supuesto, si está haciendo su propio confit de pato, probablemente tiene su propio cocinador de cuscús.