Salmonella enteritidis

Asociada con los huevos salmonelosis es un importante problema de salud pública en los Estados Unidos y varios países de Europa. La bacteria, Salmonella enteritidis , puede estar en el interior de huevos con apariencia perfectamente normal y si los huevos son comidos crudos o sin cocinar, la bacteria puede provocar enfermedad. Durante la década de 1980, la enfermedad relacionada con los huevos ocurría con mayor frecuencia en el noreste de los Estados Unidos, pero ahora la enfermedad causada por la S. enteriditis también se ha incrementado en otras partes del país. Los consumidores deberían estar conscientes de la enfermedad y aprender cómo minimizar las probabilidades de enfermarse.

¿Cuáles son los síntomas?

Una persona infectada con la bacteria Salmonella enteritidis por lo general presenta fiebre, calambres abdominales y diarrea comenzando de 12 a 72 horas después de haber consumido alimentos o bebidas contaminados. La enfermedad por lo general dura de cuatro a siete días y la mayoría de las personas se recupera sin tratamiento antibiótico. Sin embargo, la diarrea puede ser grave y la persona puede estar lo suficientemente enferma para requerir de hospitalización. Las personas de edad avanzada, los bebes y aquellos con sistemas inmunológicos deficientes podrían desarrollar una enfermedad más severa. En estos pacientes, la infección podría esparcirse desde los intestinos al torrente sanguíneo y luego a otras partes del cuerpo, y puede provocar la muerte a menos que la persona sea tratada oportunamente con antibióticos.

Cómo se contaminan los huevos

A diferencia de la salmonelosis transmitida por huevos de la década pasada, la actual epidemia es debida a al grado A intacto y desinfectado de los huevos. La Salmonella enteritidis silenciosamente infecta los ovarios de gallinas aparentemente saludables y contamina los huevos antes de que los cascarones se formen. La mayoría de los tipos de Salmonella viven en el tracto intestinal de los animales y las aves y son transmitidos a los humanos por alimentos contaminados de origen animal.

Aunque la mayoría de las gallinas infectadas han sido encontradas en el noreste de los Estados Unidos, la infección también ocurre en las gallinas de otras áreas del país. En el noreste, aproximadamente uno de cada 10,000 huevos podría estar internamente contaminado. En otras partes de los Estados Unidos, los huevos contaminados al parecer son menos comunes. Sólo un pequeño número de gallinas parecen estar infectadas en algún momento y una gallina infectada puede poner muchos huevos normales aunque ocasionalmente puede poner un huevo contaminado con la Salmonella bacterium.

¿Quién puede estar infectado?

Los adultos saludables y los niños están en riesgo de padecer salmonelosis asociada con los huevos, pero las personas de edad avanzada, los bebés y las personas con un sistemas inmunológicos deficientes están en alto riesgo de enfermedades graves. En estas personas, un número relativamente pequeño de bacterias de Salmonella pueden causar enfermedades graves. La mayoría de las muertes causadas por la Salmonella enteritidis ha ocurrido entre las personas de edad avanzada en casas de reposo. Los platillos hechos con huevos contaminados para cualquiera de estas personas en alto riesgo en hospitales, casas de reposo, restaurantes o en casa deberían ser minuciosamente cocidos y servidos oportunamente.

¿Cuál es el riesgo?

En las partes afectadas de los Estados Unidos, estimamos que en promedio uno de cada 50 consumidores podría estar expuesto a un huevo contaminado cada año. Si ese huevo es minuciosamente cocido, los organismos de la Salmonella serán destruidos y no harán que la persona se enferme. Sin embargo, muchos platillos preparados en restaurantes o en cocinas comerciales o institucionales, están hechos de huevos previamente abiertos y mezclados por cuestiones de práctica. Si 500 huevos son reunidos, un lote de cada 20 estará contaminado y cualquier persona que coma huevos de ese lote estará en riesgo. El riesgo de una persona saludable por infección de Salmonella enteritidis es baja, incluso en el noreste de los Estados Unidos, si los huevos son preparados de manera individual y son cocinados adecuadamente o si los platillos son realizados con huevos pasteurizados.

¿Qué puedo hacer para reducir el riesgo?

Los huevos, como la carne, la carne de aves, la leche y otros alimentos, son seguros si se manejan adecuadamente. Las cáscaras de huevo son seguras cuando se les almacena en el refrigerador, el cocinado individual y minucioso y el consumo inmediato también ayudan a disminuir los riesgos. Entre mayor sea la cantidad de salmonella presente en el huevo, mayor será la probabilidad de que cause enfermedad. Mantener los huevos apropiadamente refrigerados previene que cualquier bacteria de salmonella presente en los huevos se reproduzca, así que los huevos deben estar refrigerados hasta que se les necesite

Cocerlos reduce la cantidad de bacterias presentes en un huevo. Sin embargo, un huevo con una yema liquida aún plantea un mayor riesgo que un huevo completamente cocido. Las claras y las yemas de los huevos que no se cocinan han sido asociadas con brotes infecciosos de Salmonella enteritidis . Ambas partes del huevo deben ser consumidas rápidamente y no deben permanecer en temperaturas con rango de entre 40 a 140 por más de dos horas. Reduciendo el riesgo de infección por Salmonella enteritidis :

• Mantenga los huevos en refrigeración.
• Deseche los huevos rotos o sucios.
• Lave sus manos y los utensilios de cocina con jabón y agua después del contacto con huevos crudos.
• Consuma los huevos inmediatamente después de cocinarlos.
• No mantenga los huevos a temperatura ambiente por más de dos horas.
• Refrigere los huevos que no se utilizaron o las sobras de alimentos que contengan huevo.
• Evite comer huevos crudos (como en el helado casero o el rompope). El helado y el rompope comercialmente producidos están hechos de huevos pasteurizados y no han estado relacionados con infecciones de Salmonella enteriditis .
• Evite los platillos en los restaurantes preparados con huevos no pasteurizados, sin cocinar o crudos. Los restaurantes deberían utilizar huevos pasteurizados en cualquier receta (como en la salsa holandesa o el aderezo de la ensalada César) que requiera reunir huevos crudos.