¿Qué tan seguro es el abastecimiento de alimentos estadounidenses? Muy seguro, si le pregunta a los expertos; probablemente, el más seguro en el mundo pero aún así, si los alimentos no se manejan correctamente y se contaminan por bacterias que pueden causar enfermedades (patógenos), puede enfermarlo.
La muerte de tres niños en Seattle debido a E. coli O157:H-7 en 1993 puso al frente el tema de las contaminaciones de bacterias. En el caso de Seattle, fue una serie de circunstancias de manejo de los alimentos que conllevó al brote de la enfermedad, la cual se atribuyó a las hamburguesas.
The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estima que entre seis millones y cincuenta millones de personas se enferman cada año debido al consumo de alimentos contaminados. La mayoría de las enfermedades relacionadas con los alimentos puede ocurrir en casa, dice CDC. Esto es porque la mayoría de las personas come muchos de sus alimentos en casa.
"Todas o casi todas las enfermedades se pueden prevenir," dice Janet Anderberg, especialista de salud ambiental para los ancianos en Seattle-King County Department of Public Health.
"Una de las dificultades con el manejo correcto de los alimentos es que las bacterias no se pueden ver a simple vista. Como una regla, tendemos a prestar atención a lo que podemos ver. Tendemos a no consumir alimentos que tienen un color diferente o que tienen moho. Además, no comemos los alimentos si huelen mal pero no puede asumir que la comida esté contaminada sólo porque no puede ver ni oler señales de bacterias."
La mayoría de las bacterias que provocan enfermedades residen afuera de los alimentos. Esto es especialmente cierto en la carne, pollo y pescado. Si la carne está cortada o molida, las bacterias tienen una superficie adicional donde pueden crecer. "Esta es la razón por la que es tan importante limpiar los cuchillos, navajas y las manos antes y después de la preparación de los alimentos," dice Marjorie Davidson de United States Department of Agriculture's Food Safety and Inspection Service-Food Safety Education Office.
En la mayor parte, las bacterias se vuelven inofensivas cuando se cocina la carne, pollo o pescado a temperaturas medias o altas. Anderberg señala que los asados no son buenos para comer, aun si están bien cocidos. Las bacterias en una pieza entera de carne se encuentran en un número limitado de superficies, no en las múltiples superficies de las carnes molidas.
En el proceso de molido, la carne se invierte--la mitad se vuelve el exterior y el exterior se vuelve la mitad. Moler la hamburguesa mata los patógenos que están presentes en la superficie pero no mata necesariamente los que merodean en el interior, a menos que la carne esté completamente cocida.
En el caso de Seattle mencionado previamente, las hamburguesas se habían enroscado durante la cocción. Como resultado, la carne molida no alcanzó la temperatura apropiada para matar las bacterias.
Hubieron otros dos niños en Seattle que comieron hamburguesas grandes en un restaurante el mismo día. Ellos no se enfermaron, ni siquiera por que la carne provino del mismo abastecedor. El peso de la hamburguesa más grande mantuvo a la carne en contacto constante con la superficie de la parrilla. El problema con las porciones más pequeñas se pudo haber prevenido si se hubiera colocado un objeto como una espátula sobre ellas mientras se cocinaban. Esto habría mantenido a la carne en contacto constante con la parrilla y evitar que se enroscara y de esta forma matar las bacterias.
"Un organismo como E. coli O157:H-7 no necesita grandes números (para causar enfermedades), enfatiza Anderberg. "Solo siete organismos pueden provocar enfermedades. Entonces, cocinar, es una factor de control."
Al asar las hamburguesas se mueren los patógenos que están presentes en la superficie pero no mueren necesariamente los que merodean en el interior, a menos que la carne esté completamente cocida.
De acuerdo con Anderberg, el número más grande de enfermedades relacionadas con los alimentos, se reporta durante el verano. Estos casos se deben principalmente a los alimentos que han sido manejados inapropiadamente.
Por ejemplo, en las parrilladas, las hamburguesas con frecuencia se ponen sobre un plato en la parrilla. Si se usa el plato de nuevo para llevar la comida cocida a la mesa, sin ser lavado antes, las hamburguesas cocidas servidas sobre el plato, se pueden contaminar.
El queso en una hamburguesa se puede contaminar si se lleva a la parrilla en el mismo plato donde se llevó la hamburguesa cruda. Aunque el queso se cocine encima de la hamburguesa, no está cocido por completo.
Algunas enfermedades relacionadas con los alimentos se han atribuido a la lechuga en la hamburguesa. En un caso, la lechuga y el queso se almacenaron junto con la hamburguesa que estaba encima de la repisa y la carne se mezcló con el queso y la lechuga
Marjorie Davidson de USDA recomienda que la carne, pollo y mariscos sean guardados en un plato en el refrigerador,en el compartimento diseñado para ellos o en la repisa que esté lo más abajo posible. Esto ayuda a prevenir la contaminación de los alimentos que no están completamente cocidos, dice Davidson.
Aunque los alimentos pueden seguir estando en buenas condiciones después de su fecha de caducidad, los productores de alimentos y procesadores no pueden garantizar su seguridad.
Cuando compre alimentos, Davidson recomienda comprarlos dentro de las fechas de código. Aunque la comida puede seguir estando bien, después de la fecha de caducidad, los productores de alimentos y procesadores no pueden garantizar su seguridad. Las contaminaciones bacterianas están en función del tiempo y la temperatura. Entre más tiempo tenga un producto, mayor es su probabilidad de estar contaminado.
Para los alimentos en refrigeración como las carnes, Davidson sugiere comprar sólo los que al tocarlos estén fríos. Los alimentos que están fríos al contacto se han mantenido a temperaturas cerca de los 40 grados y fuera de la zona de peligro (50-140 grados). Los alimentos congelados deben estar "firmes como una roca", dice Davidson.
Una vez que ha comprado alimentos, se deben guardar lo más rápido posible, están de acuerdo los expertos. No deje los alimentos perecederos en su auto. Generalmente, las bacterias no crecen bien bajo refrigeración y en algunos casos, el crecimiento de las bacterias es muy retardado.
Los expertos también están de acuerdo en que los alimentos se deben descongelar en el refrigerador o en el horno de microondas. Al descongelar los alimentos encima del mostrador, permite que la superficie congelada se descongele antes que el centro. Esto proporciona un ambiente agradable, cálido y húmedo para que crezcan las bacterias.
Se debe lavar las manos en agua caliente por 10-15 segundos, antes y después de la preparación de los alimentos.
Lavarse las manos es un factor importante en la contaminación de los alimentos. En tanto que puede ser una molestia lavarse las manos frecuentemente, puede prevenir la contaminación entre los diferentes utensilios de cocina.
E. coli está presente en el conducto intestinal de las mayoría de las personas y es fácilmente transmisible, especialmente cuando la higiene personal no está enfatizada. Si usa el baño y no se lava las manos, puede contaminar otras cosas que toque. En un caso documentado, una maestra de guardería fue al baño sin lavarse las manos. Luego, tocó el juguete de un niño, él exploró el juguete como muchos niños lo hacen; lo puso en su boca. Pronto se contaminó por E. coli . Otro brote de E. coli ocurrió en los centros de cuidado porque los trabajadores manejaron los alimentos sin lavarse las manos después de cambiar los pañales.
Las toallas usadas para secarse las manos también se deben limpiar para prevenir volverse a contaminar las manos. Las toallas de papel funcionan bien.
Asegúrese de que las esponjas y la ropa estén limpias, dice Davidson. Generalmente, estos utensilios están húmedos y a temperatura ambiente, son ideales para el crecimiento de bacterias. Puede mantener sus esponjas libres de bacterias al lavarlas cada vez que lava los platos.
Cuando termine de preparar un alimento, limpie la superficie de trabajo y los cuchillos, antes de preparar otro, dice Davidson. Lave de nuevo sus manos antes de comenzar a preparar los siguientes alimentos. "La recontaminación es un problema importante en la contaminación de los alimentos," señala Anderberg.
Al usar un termómetro especial para el refrigerador, revise la temperatura del mismo, por lo menos una vez a la semana. El congelador debe estar a 0 grados y el refrigerador debe estar por debajo de 40 grados sin congelar alimentos como la lechuga y la leche. Además, los termómetros deben ser revisados periódicamente para conocer su exactitud.
Existen numerosos supervisores de servicio de alimentos que señalan que un alimento está a la temperatura adecuada, con un termómetro medido. Sin embargo, con investigaciones posteriores, los termómetros indicaron que el agua hervía a 170, no a 212.
La seguridad de los alimentos comienza en casa. Si tiene preguntas específicas, tal vez le puedan ayudar las siguientes fuentes adicionales de información:
Fuentes Adicionales de Información
The Meat and Poultry Hotline Phone: 1-800-535-4555.10-4 PM weekdays EST.
A Quick Consumer Guide to Safe Food Handling Home and Garden Bulletin No. 248, Consumer Information Center Pueblo, Colorado
FDA's Seafood Hotline 1-800-FDA-4010 or in Washington, D. C. area: Phone: 202-205-4314 Specialists are available from 12 Noon to 4 PM Monday through Friday, EST.
The International Food Information Council (IFIC) publishes consumer articles about food safety and food handling.
Último revisado Junio 2003 por Elizabeth Smoots, MD
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