El arte de hacer queso ha evolucionado a través de los siglos. Las recetas fueron heredadas de madre a hija, usando la leche de cualquier animal doméstico que pareciera disponible. Las técnicas variaban, dependiendo de las cualidades y los gustos personales de la comunidad local.
Existe evidencia de producción de queso mucho antes de los registros escritos de los griegos y romanos; la biblia nos cuenta que David iba de camino a entregar queso cuando conoció a Goliat. Las investigaciones arqueológicas en el valle entre el Tigris y el Eufrates indican que el queso se hacía de leche de borrego y cabra cerca del año 7000 a.C. Vestigios de un material identificado como queso se han encontrado en una tumba sumaria que data del 3000 a.C. De acuerdo a los griegos, el queso se debe a que a Aristeo, el hijo de Apolo, se le enseñó el (" un regalo de los dioses"), arte de hacer queso. El presumía de trasmitir esta habilidad como un "regalo a la humanidad".
Hay tres pasos fundamentales para hacer queso - producir el requesón, concentrar el requesón y madurarlo. El requesón se produce cuando la proteína en la leche es "cortada" por una bacteria y cuajada. Esto ocasiona que el suero y el requesón se separen de la leche. El suero es drenado y se cocina el requesón, se agrega sal y eventualmente se madura. Madurar implica usar una bacteria especial o moho para dar al queso una sustancia suave que distingue sabores y texturas. De hecho, una forma de clasificar los quesos es de acuerdo a sus organismos de maduración. Los quesos azules, por ejemplo, son madurados desde el interior por venas de moho. El brie y el Camembert son madurados desde afuera por moho de superficie. El Cheddar y el suizo son madurados por una bacteria que se distribuye uniformemente. Si se añade una bacteria adicional, producirá una gran cantidad de bióxido de carbono. Esto produce los hoyos característicos del queso suizo.
Después de que el queso es madurado, usualmente es cubierto y coloreado. En tiempos antiguos, se usaban jugo de zanahorias y pétalos de flor de caléndula como colorantes. Hoy, es preferible el beta caroteno sintético y el bixin, ambos colorantes derivados de las plantas, para teñir el queso.
El queso se puede hacer de cualquier leche. En América del Norte, la mayoría de quesos se hacen de leche de vaca, pero también se usa ampliamente la leche de cabra y borrego (cordero). Los queso de cabra más populares son conocidos colectivamente "chevre", y contrario a lo que usted podría pensar, el queso griego "feta" de hecho se hace de leche de borrego, tal como el Roquefort.
La cantidad y la variedad de quesos es muy extensa para listar. Francia presumía de producir un queso para cada día del año, pero ahora produce casi el doble de esa cantidad. La Mitchell Beazley Guide to Cheese enlista 1200 quesos en su última edición y continuamente se añaden nuevas variedades y nombres.
Extra duro es el término dado a los quesos bajos en grasa, bajos en humedad y muy duros para rallar como el Parmesano, Pecorino y el Romano. Se hacen en tinajas especiales de cobre y se maduran por períodos tan largos que abarcan años. Los quesos fuertemente comprimidos son los más populares en los Estados Unidos y el Reino Unido. El Cheddar es el mejor conocido y probablemente el queso más consumido en todo el mundo. Otras variedades incluyen el Monterrey Jack, Colby y el Wisconsin brick.
Duro, con ojos. Los ojos u hoyos tradicionales producidos en estos tipos de queso son creados por dióxido de carbono producido por una bacteria de ácido propiónico. Los más populares incluyen el suizo, Emmental y Gruyere. Los quesos semisuaves son suaves y tienen una mayor cantidad de lactosa y humedad que en los quesos duros comprimidos. Son muy populares en el norte de Europa, generalmente empaquetados en envolturas de ruedas enceradas e incluyen el Edam, Fontina y las variedades del Gouda.
Muchos de los quesos suaves están fuertemente enriquecidos con crema durante sus procesos de manufactura. Los doble crema tienen un contenido del 60% y los triple crema contienen el 75%. Son excepcionalmente deliciosos y ricos - aunque no se recomienda su consumo frecuente debido al contenido de grasa. Los más populares entre estos son el Petit Suise, Bousault, Brillant-Savarin y Excelsior.
Otros quesos suaves son conocidos como "madurados por moho" porque son rociados con la espora de la penicilina. El interior de estos quesos es suave y de color amarillo claro. Si el queso está en su punto, la pasta se sale de la envoltura. Estos incluyen el Brie, Camembert y Lymesworld.
El queso cottage también es considerado un queso suave. Hecho de leche descremada, no necesita proceso de maduración. El italiano ricotta, otro queso suave, es un queso de suero, se obtiene de la manufactura del queso duro. Ni el ricotta ni el cottage contienen sal y son los quesos que tienen poco sabor.
Estos quesos son categorizados por su vena interna azul, azul oscuro o verde, los olores agrios y su sabor único. Todos los quesos de vena azul son madurados internamente después de ser inoculados con una espora de penicilina. Generalmente se clasifican como suaves, pero también se pueden desmoronar fácilmente. El Roquefort, Stilton y el Gongorzola se consideran los tres mejores quesos de venas azules por muchos expertos.
El queso procesado tiene su proceso de maduración detenido en algún punto dado por tratamiento de calor. Se hace generalmente por uno o dos tipos de queso combinados y nunca desarrolla un sabor individual por sí mismo. El queso procesado tiene un gran contenido de agua, lo que lo hace fácil de combinar y derretir.
El queso es una excelente forma de concientizarse de los beneficios de la leche. Rico en calcio , proteína y en la mayoría de los casos vitamina A y vitamina D , el queso es un aditamento valuable en la dieta. Los quesos de tipo duro contienen muy poca lactosa, la cual es importante para la gente que es sensible a la lactosa .
Sin embargo, cocinar con queso puede ser un reto. Después de cierta temperatura, los componentes proteínicos se coagularán y se separarán en una maraña de hilos. Los quesos duros pueden tolerar más altas temperaturas que los quesos suaves porque muchas de sus proteínas han sido eliminadas durante el proceso. El queso rallado se cocinará mejor que un queso de molde o de trozo.
Un consejo de cocina - cuando prepare una salsa de queso que deba estar espesa y líquida, añada una gota o dos de vino o jerez. El alcohol reduce el punto de ebullición lo suficiente para que la proteína no se coagule en una maraña.
El queso debe mantenerse refrigerado y envuelto sin apretar. Para casi todos los quesos, planeé usarlos en un lapso de una semana a 10 días de la compra. Los quesos extra duros se pueden mantener por más tiempo y los quesos suaves se pueden hacer rancios en 3-4 días.
El olor es una buena guía para la frescura del queso, así como su apariencia general. Si un queso ha cambiado de color, es mejor tirarlo (o donarlo a un proyecto de ciencia). Si huele mal, tírelo. No obstante, si se ha formado una costra en la parte de arriba de un queso duro, no lo tire automáticamente. A veces es un crecimiento inofensivo que se puede quitar fácilmente.
Suave y cremoso. Oloroso. Rallado. Agrio. Picante y saborizado, o incluso ahumado. No hay fin en la variedad de sabor y textura de los quesos del mundo. Hágase un favor y conózcalos - hay mucho más queso que solo esas rebanadas preenvueltas.
Fuentes Adicionales de Información
National Dairy Council
http://www.nationaldairycouncil.org/
Último revisado Mayo 2003 por Jean Baker MS, RD
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