La fitohemaglutinina (Lectina del Frijol) es un compuesto que provoca intoxicación por frijol colorado (intoxicación por frijol de kinkoti y posiblemente otros nombres). Esta intoxicación es provocada con más frecuencia por consumir frijoles mal cocidos.
El tiempo de inicio del consumo de frijol colorado sin cocer adecuadamente o crudo al inicio de los síntomas varía entre 1 a 3 horas. El inicio generalmente está marcado por la náusea extrema, seguida de vómito, que podría ser muy grave. La diarrea se desarrolla un poco después (de una a unas cuantas horas), y algunas personas reportan dolor abdominal. Algunas personas han sido hospitalizadas, pero la recuperación normalmente es rápida (3-4 horas después del inicio de los síntomas) y espontánea.
El diagnóstico se hace con base en los síntomas, los antecedentes alimenticios y la exclusión de otros agentes de intoxicación por alimentos de inicio rápido (por ejemplo, Bacilius cereus, Staphylococcus aureus, arsénico, mercurio, plomo y cianuro).
Sí. La fitohemaglutinina, el presunto agente tóxico, se encuentra en muchas especies de frijoles, pero está mayor concentrada en los frijoles colorados ( Phaseolus vulgaris ). La unidad de medida de toxinas es la unidad hemaglitinina (hau por sus siglas en inglés). Los frijoles colorados contienen de 20,000 a 70,000 hau, mientras que los frijoles cocidos completamente contienen de 200 a 400 hau. Los frijoles blancos, otra variedad de Phaseolus vulgaris, contienen aproximadamente un tercio de la cantidad de toxinas de la variedad roja; las habas (Vicia faba) contienen 5 a 10% de la cantidad que contienen los frijoles colorados. El síndrome normalmente es provocado por la ingestión de frijoles crudos remojados, ya sea solos o en ensaladas o guisados. Tan sólo cuatro o cinco frijoles crudos pueden desencadenar los síntomas. Muchos brotes han sido asociados con las "ollas eléctricas de cocimiento lento" u ollas de presión, o en guisados que no han alcanzado una temperatura interna lo suficientemente alta para destruir la glicoproteína lectina. Se ha demostrado que el calentar a 80 grados Centígrados (175 grados Farenheit) puede elevar cinco veces la toxicidad, de manera que esos frijoles son más tóxicos que si se comieran crudos. En estudios de guisados cocidos en ollas eléctricas, las temperaturas eléctricas con frecuencia no excedían los 75 grados Centígrados (170 grados Farenheit).
Este síndrome se ha presentado en el Reino Unido de alguna forma regular. Los reportes de este síndrome en los Estados Unidos son anecdóticos y no se han publicado formalmente.
Todas las personas, sin importar la edad o el género, perecen ser igualmente susceptibles. La gravedad sólo está relacionada con la dosis ingerida.
Fuente:
Food and Drug Administration
Último revisado Febrero de 2005 por
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