Es difícil imaginar a México sin pensar en los chiles picantes o en la India sin el curry. Pero ¿qué sensaciones gastronómicas vienen a la mente cuando pensamos en Noruega, Suecia o Finlandia? Por alguna razón, las especias son predominantes en los países más calurosos de más al sur en lugar de en los países más fríos del norte. ¿Cuál es la razón de que a algunas personas les guste picante - y a otras no?

Hace cuatro siglos, las especias eran tan difíciles de conseguirse que el comercio de ellas conducía la economía del mundo tanto como el petróleo lo hace hoy en día. Durante siglos, los árabes controlaron un monopolio en el comercio de las especias; historias maravillosas de un paraíso protegido por monstruos feroces impedían que el débil en el fondo buscara la fuente de las especias sumamente célebres. Sin embargo, el atractivo de estas especias valiosas finalmente se hizo demasiado irresistible como para que los europeos lo ignoraran, y a pesar de los temores iniciales, finalmente grandes expediciones fueron financiadas por los portugueses, los españoles, los holandeses y los ingleses.

El historiador Wolfgang Schivelbusch, en su libro Sabores del Paraíso , revela una Europa del siglo XI que atesoraba las especias como símbolos de riqueza: Entre más alto era el rango de un hogar, mayor era su uso de especias. Las clases gobernantes tenían una preferencia poco común por los platillos fuertemente sazonados y se exponían especias individuales en bandejas elegantes que se servían a los invitados tanto como un aperitivo sería ofrecido en la actualidad. Las bebidas muy endulzadas eran cosa frecuente. En el siglo XVII, las guerras azotaban Europa bajo el yugo de las legendarias Islas de las Especias.

Las Especias como un Antídoto para el Deterioro de los Alimentos

Pero los científicos modernos sospechan de un atractivo más práctico para las especias: La conservación de los alimentos. Aunque en la actualidad tenemos muchos métodos para prolongar la existencia en los anaqueles de los alimentos, incluyendo pautas sobre el manejo estricto de los alimentos desarrollados por fabricantes de alimentos y por la FDA, conservar las provisiones valiosas de alimentos era un tema crítico en los días anteriores a la refrigeración. El tipo más común de deterioro de los alimentos es causado por microorganismos y la contaminación inicia inmediatamente después de que el producto es cosechado o la carne es sacrificada. Las técnicas como cocer, ahumar, secar, salar o sazonar eran las únicas opciones confiables.

Dos investigadores de Cornell, Jennifer Billing y Paul Sherman, se preguntaron si el uso excesivo de las especias podría estar relacionado con la necesidad más marcada de la conservación de los alimentos en climas más calurosos. Se centraron en 43 especias usadas en las cocinas basadas en carne de 36 países para los cuales pudieron localizar libros tradicionales de cocina: Un total de 4,578 recetas. Su objetivo era probar la antigua hipótesis de que las especias actúan como conservadores de alimentos y que han sido usadas extensamente a lo largo de los siglos para impedir que los alimentos se echen a perder.

Solamente consideraron recetas que estaban basadas en la carne, el pollo o el pescado ya que las investigaciones muestran que estos platillos almacenados a temperatura ambiente por más de unas horas, especialmente en climas tropicales, típicamente muestran aumentos masivos en las cuentas de las bacterias. El crecimiento bacteriano ocurre en la superficie de la carne, donde las especias proporcionarían el mayor beneficio antimicrobiano.

¿Cuáles Especias Proporcionan la Mejor Protección contra las Bacterias?

Los hallazgos de Billing y de Sherman fueron importantes: De las 43 especias, descubrieron datos suficientes para indicar propiedades antimicrobianas en 30 de ellas. Las más efectivas fueron el ajo, la cebolla, la pimienta de Jamaica y el orégano, las cuales inhibieron el 100% de las especies bacterianas contra las que fueron probadas. El tomillo, la canela, el estragón, el comino, los clavos, el limoncillo, la hoja de laurel, los pimientos (chiles picantes) y el romero inhibieron más del 75% de las bacterias contra las que fueron probadas.

De las recetas que probaron, Billing y Sherman encontraron que las recetas tradicionales de los climas más calurosos usaban el mayor número de especias antimicrobianas poderosas, como la canela, el comino, la cebolla el ajo y los chiles picantes. De hecho, todas las recetas de los trópicos requerían de al menos una especia, mientras que un tercio de las recetas del norte estaban libres de especias.

Las Mezclas de Especias Mejoran la Conservación de los Alimentos

Se encontró que algunas especias tienen mayores efectos antimicrobianos cuando se combinan con otras especias. Tal vez esta es la base original de las combinaciones de especias como el chile en polvo (típicamente una mezcla de chiles, cebolla, pimentón dulce, ajo, comino y orégano) y curry en polvo (que contiene típicamente comino, cilantro, fenogreco, jengibre, cúrcuma, semilla de eneldo, pimienta negra, pimiento rojo, maza, cárdamo y clavos). También esto podría explicar el por qué se necesitan menos especias en combinación para prevenir el deterioro de los alimentos, a diferencia de las especias solas.

Con base en sus hallazgos, los investigadores concluyeron que añadir especias a los platillos tradicionales basados en la carne, especialmente en climas más calurosos, probablemente tenía como base su capacidad para mantener acorralados a los organismos peligrosos y, por lo tanto, las especias se usaban originalmente para conservar los alimentos.

Los Mayores Consumidores de Especias

De manera interesante, Billing y Sherman encontraron que de los 36 países investigados, diez de ellos sobresalieron como los consumidores de especias -- Etiopía, Kenia, Grecia, la India, Indonesia, Irán, Malasia, Marruecos, Nigeria y Tailandia. Esto apoya la hipótesis de que los países con climas más calurosos dependían mucho de las especias para prevenir el deterioro de los alimentos; sin embargo, estos diez países siempre han sido accesibles por mar con facilidad desde las Islas de las Especias.

Una posible explicación para el uso más ligero de las especias en los países del norte podría ser debido a la dificultad que estos países tenían para obtenerlas. Es posible que cuando las recetas tradicionales estaban desarrollándose, las especias no estaban disponibles en las regiones septentrionales del mundo. Sin embargo, después de la revisión de las 43 especias, Billing y Sherman no pudieron encontrar una conexión perceptible entre la proximidad al escenario donde las especias se cultivaban y el uso de las especias.

¿Por Qué las Especias Funcionan como Conservadores?

Los científicos creen que los aceites esenciales producidos por las plantas, los cuales les proporcionan a las especias sus diferentes sabores, evolucionaron para proteger a las plantas de los ataques de los insectos, las bacterias, los parásitos y demás organismos dañinos. Los seres humanos son afectados por muchos de estos mismos organismos, como las bacterias y los hongos, que viven sobre y dentro del tejido animal y vegetal. Si las especias aniquilan a los microorganismos o inhiben su producción de toxinas, entonces el uso de las especias podría reducir las probabilidades de contraer enfermedades transportadas por los alimentos o de envenenamiento por los alimentos. Los mismos químicos en una planta que la protegen de organismos invasores también podrían ser benéficos para los seres humanos.

Los microbiólogos de los alimentos todavía están investigando las especias para verificar su potencial como conservadores de los alimentos. Los investigadores en la Universidad Estatal Delta en Abraka, Nigeria están buscando formas baratas, simples y confiables de conservar las frutas y las verduras tropicales, que suministran las vitaminas y los minerales muy necesarios para los habitantes de los países en vías de desarrollo. Pese al hecho de que estas frutas y verduras son abundantes en estos países, pronto las frutas escasean después de la cosecha debido a las limitadas instalaciones de almacenamiento. Los investigadores están combinando el tratamiento de calor mínimo con la adición de las especias antimicrobianas, jengibre y nuez moscada, con buenos resultados.

Actualmente, los consumidores conscientes de la salud están exigiendo que los productores ofrezcan más alimentos que estén menos "procesados" y que tengan menos conservadores adicionados. Pero, con la nuevas variedades de microbios causantes de enfermedades que surgen todos los días, esto podría demostrar ser peligroso. ¿Quién sabe? Tal vez los microbiólogos de los alimentos nos traigan el círculo completo y vuelvan a introducir el uso de especias u otros compuestos vegetales naturales--combinados con el procesamiento mínimo--para traernos alimentos que estén más cercanos a lo "fresco" y que sean más seguros de consumir.