Staphylococcus aureus

S. aureus es una bacteria con especies que son capaces de producir una toxina proteínica altamente estable al calor que provoca enfermedad en humanos. El envenenamiento alimenticio por estafilococo (estafiloenterotoxicosis; estafiloenterotoxemia) es el nombre de la enfermedad provocada por las enterotoxinas que algunas especies de S. aureus producen.

¿Cuáles son los síntomas del envenenamiento alimenticio por estafilococo?

El comienzo de los síntomas en el envenenamiento alimenticio por estafilococo normalmente es rápido y en muchos casos agudo. La gravedad de los síntomas depende de la susceptibilidad individual a la toxina, la cantidad ingerida de alimento contaminado, la cantidad ingerida de toxina en la sangre y la salud en general de la víctima. Los síntomas más comunes son náusea, vómito, arcada, calambres abdominales y postración. Algunos individuos podrían no siempre mostrar todos los síntomas asociados con la enfermedad. En los casos más severos podrían presentarse dolores de cabeza, calambres musculares y cambios temporales en la presión arterial y en la frecuencia del pulso. La recuperación generalmente lleva dos días. Sin embargo, no es inusual que la recuperación completa lleve tres días y algunas veces más en los casos más severos.

¿Cómo se diagnostica el envenenamiento alimenticio por estafilococo?

Para diagnosticar la enfermedad provocada por alimento con estafilococo, es importante que las víctimas sean entrevistadas y se recopile y analice la información. Los alimentos sospechosos deben ser colectados y examinados para staphylococci . La presencia de números relativamente grandes de staphylococci enterotoxigénico es una buena evidencia circunstancial de que el alimento contiene toxinas. Las prueba más concluyente es la relación de una enfermedad con un alimento en específico. En los casos en que muchos alimentos son sospechosos, la confirmación se obtiene de la detección de la toxina en la muestra (s) de alimento. En los casos en los que el alimento pudo haber sido tratado para matar el staphylococci , como en la pasteurización o calentamiento, la observación microscópica directa del alimento puede ser una ayuda en el diagnóstico.

¿Qué alimentos están asociados con el envenenamiento alimenticio por estafilococo?

Los alimentos que frecuentemente están implicados en el envenenamiento alimenticio por estafilococo incluyen:

• Carne y productos de la carne
• Carne de aves y productos de huevo
• Ensaladas como huevo, atún, pollo, papas y macarrones
• Productos de repostería como pasteles rellenos de crema, tarta de crema y palos de crema de chocolate
• Relleno para el sándwich
• Leche y productos lácteos

Alimentos que requieren manipularse considerablemente durante su preparación y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas después de su preparación, frecuentemente están involucrados en el envenenamiento alimenticio por estafilococo. Staphylococci existe en el aire, el polvo, aguas residuales, agua, leche y alimentos o sobre material de cocina, superficies del ambiente, seres humanos y animales. Los seres humanos y los animales son las reservas principales. Staphylococci está presente en las fosas nasales y en la garganta y, en el aire y la piel del 50 por ciento o más de los individuos sanos. Esta incidencia es aún más alta para aquellos asociados con o que están en contacto con individuos enfermos y ambiente de hospitales. Si bien los que manipulan los alimentos usualmente son la fuente principal de la contaminación de los alimentos en los brotes de envenenamiento alimenticio, el material y superficies del entorno también pueden ser fuentes de contaminación con el S. aureus . La intoxicación humana es provocada por ingerir enterotoxinas producidas en el alimento por algunas especies de S. aureus , normalmente porque el alimento no se ha calentado lo suficiente (60°C,140°F, o más) o enfriado lo suficiente (7.2°C, 45°F, o menos)

¿Qué tan común es el envenenamiento alimenticio por estafilococo?

La verdadera incidencia de envenenamiento alimenticio por estafilococo es desconocida por un número de razones, incluyendo:

• Respuestas pobres de las víctimas durante las entrevistas con los oficiales de salud
• Diagnóstico equivocado de la enfermedad, que podría tener síntomas similares a otros tipos de envenenamiento (como vómito provocado por Bacillus cereus toxina)
• Toma inadecuada de muestras para los análisis de laboratorio
• Examinación de laboratorio incorrecta.

¿Qué tan serio es el envenenamiento alimenticio por estafilococo?

La muerte a causa del envenenamiento alimenticio por estafilococo es muy rara, a pesar de que tales casos se han presentado entre los ancianos, bebés y personas severamente debilitadas.

¿Quién es susceptible al envenenamiento alimenticio por estafilococo?

Se considera que todas las personas son susceptibles a este tipo de intoxicación bacterial; sin embargo, la intensidad de los síntomas puede variar.

Ejemplo de un brote típico

1,364 niños se enfermaron, de un total de 5,824 que comieron el almuerzo servido en 16 escuelas primarias en Texas. Los almuerzos fueron preparados en una cocina central y trasportados por camión a las escuelas. Los estudios epidemiológicos revelaron que el 95% de los niños que se enfermaron comieron ensalada de pollo. La mañana del día anterior al almuerzo, el pollo congelado fué hervido durante 3 horas. Después de ser cocido, el pollo fue deshuesado, enfriado a temperatura ambiente con un ventilador, picado en pequeñas piezas, colocado en 12 cacerolas de 12 pulgadas de profundidad y almacenado toda la noche en un refrigerador a 42-45°F. La mañana siguiente, los ingredientes restantes de la ensalada se agregaron y la mezcla fué batida con una batidora eléctrica. La comida se colocó en recipientes térmicos y transportada a todas las escuelas entre las 9:30 a.m. y las 10:30 a.m., donde se conservó a temperatura ambiente hasta el momento de ser servida entre las 11:30 a. m. y el medio día.

La examinación bacteriológica de la ensalada de pollo reveló la presencia de un gran número de S. aureus . La contaminación del pollo probablemente ocurrió al ser deshuesado. El pollo no fué enfriado lo suficientemente rápido porque fué almacenado en capas de 12 pulgadas de profundidad. El crecimiento del estafilococo probablemente ocurrió también durante el período en que el alimento estuvo en los tibios salones de clase. La prevención de este incidente implicaría:

• Revisión de los individuos que deshuesaron el pollo en caso de portar el staphylococcus
• Un enfriamiento más rápido del pollo
• Refrigeración adecuada de la ensalada desde el tiempo de preparación hasta su consumo