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¿Cuánta acrilamida hay en la comida cocida? ¿Importa?
En abril de 2002, la Swedish National Food Administration anunció que habían encontrado altos niveles de la sustancia acrilamida causante de cáncer en los alimentos que contienen almidón cocidos a altas temperaturas, como productos de papas y pan. Sin embargo, su investigación todavía no había estado sujeta a revisión abierta - un proceso diseñado para evaluar el mérito científico de la investigación.
Ahora, el Journal of Agricultural and Food Chemistry ha publicado investigación similar de revisión sobre los niveles de acrilamida en varios tipos de alimentos cocidos. Sus hallazgos apoyan el reporte de los funcionarios suecos de que, cuando se cocina a altas temperaturas, los alimentos ricos en carbohidratos, como las papas, contienen altos niveles de acrilamida.
Acerca del estudio
Los investigadores en la Stockholm University (Suecia) usaron varios métodos de análisis químico para analizar los niveles de acrilamida en los alimentos crudos y cocidos, incluyendo carne de res, pescado, pollo, comida de soya, espinacas, papas (cocidas, hervidas, papas a la francesa, fritas), cereal y pan. Analizaron los alimentos comprados en supermercados, así como alimentos preparados vendidos en restaurantes y supermercados.
Compararon los niveles de acrilamida en los alimentos crudos versus los cocinados, así como los niveles de acrilamida de los alimentos cocinados a varias temperaturas y diferentes duraciones.
Los hallazgos
Los niveles de acrilamida fueron indetectables en los alimentos no cocidos o hervidos. No obstante, los alimentos ricos en carbohidratos y cocinados, como las papas a la francesa, las papas fritas y la remolacha, contenían de 150 a 4000 microgramos (mcg) de acrilamida. En comparación, los alimentos ricos en proteínas cocinados (carne de res, pollo, pescado, comida de soya) y pan contenían sólo de 5 a 50 mcg.
Habían grandes variaciones en las cantidades de acrilamida en cada tipo de alimento analizado. Esto podría estar relacionado a las diferencias en el tiempo y temperatura de calentado. En general, las temperaturas y los tiempos mayores de cocción produjeron más acrilamida.
Aunque estos resultados parecen sugerir que algunos alimentos populares contienen un carcinógeno (sustancia causante de cáncer), este estudio tiene sus limitaciones. Este estudio no investigó si el comer alimentos que contienen acrilamida incrementa los niveles de acrilamida en el cuerpo. E incluso si lo hace, esta investigación no examinó si la ingestión más alta o los niveles mayores de acrilamida en la sangre están asociados con un riesgo mayor de cáncer en humanos. Podría ser, por ejemplo, que la acrilamida se rompa rápidamente en sustancias inofensivas después de que se consume.
¿Cómo le afecta esto?
Este estudio sugiere que los alimentos ricos en carbohidratos que son calentados cuando son cocinados o el proceso de fabricación podrían contener mayores niveles de acrilamida a los esperados. Aunque estudios en animales y el análisis químico sugiere que la acrilamida es un carcinógeno, los estudios humanos todavía no han demostrado o refutado esto.
Los autores del estudio explican que este estudio es un primer intento por determinar los niveles de acrilamida en los alimentos frecuentemente consumidos y entender el papel de la técnica de cocina en el desarrollo de acrilamida. Se necesita investigación adicional para determinar si hay, de hecho, cualquier asociación entre la ingestión de acrilamida en los alimentos y riesgo de cáncer. Por esta razón, la Swedish Food Administración, la World Health Organization y el United States Department of Agriculture (USDA) no han modificado sus pautas alimenticias en este momento.
Aun si la acrilamida resultara ser inofensiva, todavía hay abundantes razones para evitar una dieta rica en papas a la francesa y papas fritas.
Fuentes:
Tareke E, et al. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foods tuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Publicado en línea antes de su publicación impresa el 14 de agosto, 2002.
Último revisado Aug 1, 2002 por Richard Glickman-Simon, MD
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