Su sentido del gusto no sólo le permite disfrutar alimentos deliciosos, sino que también lo mantiene vivo y saludable. Si no fuera por gusto, podría no consumir las calorías necesarias para crecer y funcionar. Y su sentido del gusto le ayuda a advertirle de sustancias tóxicas, las cuales probablemente tengan un sabor desagradable.
La mayoría de las personas están familiarizadas con el "mapa de la lengua" desde la primaria. El mapa de la lengua es una imagen de las áreas visualizadas de sensibilidad al gusto de la lengua. Según el mapa, nosotros detectamos lo dulce en la punta de la lengua, lo amargo en la parte posterior, y lo salado y lo ácido a los lados. Este mapa lleva a muchas personas a creer que hay varios tipos de papilas gustativas en diferentes áreas de la lengua, cada uno con la capacidad de detectar uno de los cuatro sabores básicos. Pero la mayoría de los científicos ahora creen que las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores, y las diferencias de sensibilidad en el perímetro de la lengua probablemente no tengan importancia.
En 1901, el científico alemán Herr Hanig publicó su tesis PhD en Philosophische Studien, en la que presentó un diagrama resumiendo su investigación sobre la distribución de la sensibilidad del gusto alrededor del perímetro de la lengua.
El diagrama de Hanig indicaba que la sensibilidad a sabores dulces era más alta en la punta de la lengua, la sensibilidad a sabores amargos era más alta en la base, y la sensibilidad a sabores ácidos era más alta en los bordes. Él encontró que los sabores salados se percibían igual en todas las áreas del perímetro de la lengua.
En 1942, el investigador Edwin Boring discutió los datos de Hanig en su libro, Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology . Boring realizó cálculos que apoyaban los hallazgos de Hanig, indicando variaciones en la sensibilidad del gusto entre diferentes regiones de la lengua.
Los diagramas de Hanig y Boring conllevaron a la elaboración de mapas de la lengua. Al mirar los mapas de la lengua, muchas personas asumían de manera equivocada que los sabores dulces sólo se podían detectar en la punta de la lengua, lo amargo en la base y así sucesivamente.
Un estudio de 1974 por la investigadora Virginia Collings, publicado en Perception and Psychophysics , re-examinó las diferencias en la percepción del sabor a lo largo de la lengua. Ella encontró que hubieron variaciones a lo largo del perímetro de la lengua en la detección de sabores dulces, ácidos y salados, pero concluyó que las variaciones fueron pequeñas y sin importancia práctica.
¿Por qué el trabajo de Hanig ha sido mal interpretado por tanto tiempo? Probablemente porque los diagramas pretendían servir como representaciones visuales de las variaciones en la sensibilidad al gusto en diferentes áreas de la lengua, no describir qué tan significativas eran las variaciones.
Los científicos ahora creen que todas las papilas gustativas pueden detectar los sabores básicos: salado, dulce, amargo y umami (un sabor en alimentos ricos en proteínas). Cuando usted come un alimento, las enzimas en su saliva se descomponen en químicos. Cuando estos químicos entran en contacto con sus papilas gustativas, las cuales están ubicadas en la mayoría de papilas protuberantes en su lengua, éstos desencadenan diferentes reacciones. Dependiendo de la reacción, se envía una señal a lo largo de fibras nerviosas de la lengua al cerebro, lo cual distingue los sabores.
Mientras sus papilas gustativas están ocupadas percibiendo el alimento que acaba de comer, estos mismos químicos viajan hasta su nariz y desencadenan señales olfativas, que también llegan a su cerebro y estimulan considerablemente su sensación general de sabor. Esta es la razón por la que los alimentos tienden a percibirse insípidos cuando su sensación de olfato está ausente o disminuida.
Referencias:
Boring E. Sensation and perception in the history of experimental psychology . 1942; New York: Academic Press.
Collings VB. Human taste response as a function of location of stimulation on the tongue and soft palate. Percept Psychophys . 1974;16:169-174.
Hanig DP. Zur psychophysik des geschmacksinnes. Philosophische Studien . 1901;17;576-623.
Taste detectors. Society for Neuroscience website. Disponible en: http://www.sfn.org/index.cfm?pagename=brainBriefings_tasteDetectors . Accedido julio 31, 2006.
What are taste buds? Nemours Foundation website. Disponible en: http://www.kidshealth.org/kid/talk/qa/taste_buds.html . Accedido julio 31, 2006.
Crédito de imagen: Nucleus Communications, Inc.
Último revisado Agosto 2006 por Richard Glickman-Simon, MD
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