Cuando La Comida No Sabe Bien

Equipo del Sabor Trabajando

El gusto y olfato funcionan como un equipo que permite tener la sensación de los sabores. Con una sensibilidad disminuida, la experiencia del sabor puede ser totalmente diferente.

Piense, por ejemplo, en unas galletas de chocolate recién horneadas. Los nervios en los conductos nasales de la nariz detectan las moléculas liberadas por los agentes del olor de las galletas. Después de que las moléculas deambulan por la nariz y se ingieren en el aliento o en un estornudo, el olor detectado es enviado al área de olores del cerebro.

El adulto promedio tiene 10,000 papilas gustativas en la superficie de la lengua, las cuales son responsables por la sensación del gusto. Las papilas en la punta de la lengua detectan el sabor dulce; lo amargo es detectado por las papilas traseras, mientras que las papilas laterales reconocen el sabor salado y agrio. Una vez que usted coloca una galleta de chocolate en su boca, estos receptores de sabor envía impulsos nerviosos al centro del cerebro. Este utiliza tanto las sensaciones del gusto y olfato para distinguir los sabores que reconoce como características de una galleta recién horneada.

Condiciones Médicas

Pero, ¿qué sucede cuando usted tiene una condición médica que interfiere con sus sentidos del gusto o del olfato? Sabores simples como lo salado, dulce, amargo o agrio pueden ser detectados sin oler, pero más complicados, como la sensación rica y aterciopelada de la masa de las chispas de chocolate, las nueces, la mantequilla o el azúcar morena, requieren de las sensaciones de ambos sentidos para ser apreciadas completamente.

Algunas padecimientos médicos comunes, como las infecciones sinusales, pólipos nasales, infecciones respiratorias superiores y alergias pueden ocasionar la pérdida del olfato con su consiguiente alteración en la percepción del gusto. En este caso, su centro del gusto y olfato dependerá enteramente de sus papilas gustativas para reconocer el sabor de las galletas.

Maria Zipp, MD, una internista del área de Chicago, conoce de primera mano lo que implica ser incapaz de probar la comida, una sensación que ella describe como "muy desconcertante". Después de estar buscando un tratamiento para su trastorno del gusto en el Centro Médico de la Universidad de Loyola en Maywood, IL, se le prescribieron altas dosis de antibióticos para limpiar lo que se le había diagnosticado como una infección sinusal subcutánea. Poco después de su tratamiento con antibióticos, su sensación del gusto volvió a la normalidad.

Los problemas médicos menos comunes que tienden a afectar el olfato incluyen un trauma craneal, el Alzheimer, el mal de Parkinson y la esclerosis múltiple.

Inclusive ciertas afecciones dentales pueden afectar la percepción de sabor. La gengivitis, infecciones en los dientes y trastornos periodontales pueden dejar lo suficiente de un sabor poco placentero en su boca como para alterar la percepción normal del gusto. Dentaduras nuevas o en mal estado también pueden cambiar la percepción de sabores debido a que cubren las papilas gustativas localizadas en el paladar.

Medicamentos

El uso de medicamentos típicamente se incrementa con la edad. Muchas medicinas prescritas comúnmente tienen el potencial para alterar la percepción del gusto, debido ya sea al mal sabor que ellas mismas despiden o a la posibilidad de generar resequedad en la boca.

En más de 5 por ciento de las personas, los antibióticos como el Biaxin pueden dejar un sabor amargo y metálico, aunque la percepción normal del gusto generalmente regresa después de dejar de usarlo. El Capoten, usado para tratar la presión arterial alta, puede causar inflamación o resequedad en la boca y algunas personas llegan a desarrollar una pérdida del sentido del gusto. Ciertos inhibidores de la proteasa, los cuales son empleados para tratar las infecciones derivadas del VIH, también han mostrado que modifican al gusto. Estos inhibidores son predominantemente amargos, pero los pacientes también han reportado un sabor astringente, metálico, agrio y a quemado. Los antidepresivos como el clorhidrato de amitriptilina (Elavil), usado por medio millón de personas, tienen un sabor amargo y poco placentero. En un estudio, el medicamento también parece tener el potencial de bloquear las respuestas a otras estimulaciones del gusto.

Pero no todas las medicinas alteran su habilidad para oler y degustar. Los investigadores han notado que algunos medicamentos, como los empleados en casos de alergia, de hecho pueden mejorar la percepción de olores y sabores.

Si el medicamento le está causando resequedad en la boca, su doctor puede prescribirle algo diferente. Para ayudarle a controlar dicha resequedad bucal, es posible recibir "saliva" artificial a través de una receta médica, y el beber suficiente agua también es imperativo para los trastornos de la boca seca.

Dieta/Nutrientes

Una deficiencia de ciertos nutrientes, como el zinc, puede favorecer la alteración en la percepción de sabores. Los alimentos que contienen cantidades significativas de zinc incluyen las carnes rojas, el pescado, las aves, la leche, los granos enteros, las nueces y las lentejas.

El complemento de zinc parece ser efectivo en el tratamiento de desórdenes del sabor sólo cuando las concentraciones de zinc serum son bajas. El consumo indiscriminado de zinc no mejorará un desorden del gusto si éste es resultado de otra condición médica o por otro uso terapéutico.

Sin embargo, un estudio ha notado que la administración de zinc puede prevenir o corregir los trastornos del gusto causados directamente de radiación externa para las regiones de la cabeza o del cuello. En este estudio, un reducido grupo de pacientes con cáncer recibieron suplementos de sulfato de zinc tres veces al día mientras recibían radiación. Aquellos bajo zinc complementario experimentaron menos alteraciones en el gusto y tuvieron una recuperación más rápida de lo normal después del tratamiento de radiación.

Aunque las deficiencias de otros nutrientes, como de las vitaminas A, B6 y B12, han sido implicadas como causantes de la alteración del gusto, también se han publicado pocos artículos que de hecho confirman o refutan esta conexión. Sin embargo, los investigadores saben que la vitamina A y algunos complejos vitamínicos B contribuyen a la salud bucal. Una deficiencia de la vitamina A puede causar cambios en la textura de la lengua, particularmente en las papilas gustativas. Las deficiencias de algunas vitaminas B pueden ocasionar una condición llamada glositis, la cual causa que la lengua se inflame y vuelva roja con alguna sensación de dolor o ardor después de comer.

Aderezando Comida "Insípida"

Existen algunas técnicas simples que usted puede emplear en su cocina para ayudar a mejorar el sabor de las comidas. Debido a que la habilidad para percibir lo dulce y salado puede disminuir tan pronto como la capacidad para los sabores agrios y amargos, Debbie Lofley, una dietista registrada y directora de los servicios nutricionales para la Marriot Corporation, sugiere usar mezclas herbales empaquetadas como Mrs. Dash y Patch Parsely. Estas mezclas llenan la sensación del sabor salado mientras proveen menos sodio de lo que usted obtendría de un salero.

Mientas que pocos, si no es que ningún, tratamientos existen para restaurar el gusto y el olfato, Schiffman ha sido capaz de bloquear el sabor amargo de algunas medicinas al agregar endulzantes, cloruro de sodio (sal de mesa) y polidextrosa (un espesante alimenticio). Ella también ha descubierto que agregar saborizantes en polvo, como los de sabor a carne de res, tocino y queso, a una variedad de comida puede incrementar significativamente el sabor y ser del deleite de las personas que padecen de una sensación del gusto defectuosa.

La Asociación Dietética Americana ofrece algunos consejos más para incrementar el sabor de sus comidas:

• Incremente los sabores utilizando hierbas, especias y jugo de limón.
• La textura agrega sabor a la comida, así que agregue algunos crujidos a los alimentos. Inténtelo con galletas saladas, nueces picadas o cubiertas hechas con cereales crudos.
• Evite los alimentos que sean muy calientes o fríos. Las temperaturas extremas tienden a disminuir el sabor de la comida.
• Si usted fuma, déjelo. Fumar reduce su habilidad para percibir sabores.
• Evite exponer sus papilas gustativas a sabores fuertes o amargos, como el café, el cual puede aniquilar temporalmente su sensibilidad para otros sabores.