Escombrotoxina

El envenenamiento escombroide (también llamado envenenamiento histamínico) es causado por la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas y compuestos vasoactivos. La histamina y otras aminas son formadas por el crecimiento de cierta bacteria y la acción subsecuente de sus enzimas descarboxilasa ya sea durante la producción de un producto como un queso suizo o por el deterioro de alimentos como productos de pescado, particularmente atún o mahi mahi. Sin embargo, cualquier alimento que contenga los aminoácidos apropiados y esté sujeto a cierta contaminación y crecimiento bacterial puede llevar al envenenamiento escombroide al ser consumidos.

¿Cuáles son los síntomas del envenenamiento escombroide?

Los síntomas iniciales pueden incluir un cosquilleo o sensación de ardor en la boca, un sarpullido en la parte superior del cuerpo y un descenso en la presión arterial. Frecuentemente, son encontrados dolores de cabeza y comezón en la piel. Los síntomas pueden progresar a náusea, vómito y diarrea y pueden requerir hospitalización, particularmente en el caso de ancianos o pacientes dañados. La aparición de los síntomas de intoxicación es rápida, variando desde inmediato hasta 30 minutos. La duración de la enfermedad es generalmente de 3 horas, pero puede durar varios días.

¿Cómo es diagnosticado el envenenamiento escombroide?

El diagnóstico de la enfermedad está basado generalmente en los síntomas del paciente, tiempo de aparición y el efecto del tratamiento con medicamentos antihistamínicos. La comida sospechosa debe ser analizada para niveles elevados de histamina a las pocas horas para confirmar el diagnóstico?

¿Qué alimentos están asociados con el envenenamiento escombroide?

Los productos de pescado que han estado implicados en el envenenamiento escombroide incluye los atunes (p.e., barrilete y aleta amarilla), mahi mahi, pescado azul, sardinas, mackerel, jurel y el abulón. Muchos otros productos también han causado los efectos tóxicos. El primer queso involucrado en la intoxicación ha sido el queso suizo. La toxina se forma en un alimento cuando cierta bacteria está presente y el tiempo y la temperatura permiten su crecimiento. La distribución de la toxina dentro de un espécimen de filete de pescado o entre latas en un lote completo pueden estar abultadas, con una sección de un producto causando enfermedades y las otras no. Ni cocer, enlatar o congelar reduce el efecto tóxico. La examinación sensorial por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina. La evaluación química es la única prueba confiable para la examinación de un producto.

¿Qué tan común es el envenenamiento escombroide?

El envenenamiento escombroide permanece como una de las formas más comunes de envenenamiento por pescado en los Estados Unidos. Aun así, los incidentes por envenenamiento siguen sin reportarse debido a la falta de reporte requerido, una falta de información por algún personal médico y la confusión con los síntomas de otras enfermedades. Las dificultades por no reportarlo son un problema mundial. Desde 1978, dos acciones de la FDA han reducido la frecuencia de intoxicación causada por productos específicos. Un nivel defectuoso de acción para la histamina en latas de atún resultó en un control creciente de calidad industrial. En segundo lugar, la lista negra del mahi mahi redujo el nivel de pescado importado a los Estados Unidos.

¿Quién es susceptible al envenenamiento escombroide?

Todos los humanos son susceptibles al envenenamiento escombroide; sin embargo, los síntomas pueden ser severos para los ancianos y para aquellos que toman medicina como la isoniazida. Debido a la red internacional para cosechar, procesar y distribuir productos de pescado, el impacto del problema no está limitado a áreas geográficas específicas de los Estados Unidos o a patrones de consumo. Estos alimentos son vendidos para consumir en hogares, escuelas, hospitales y restaurantes como productos frescos, congelados o procesados.