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Los maestros de la parrilla obtienen lecciones sobre seguridad en la comida

June 10, 2008 - 7:30am
 
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Los maestros de la parrilla obtienen lecciones sobre seguridad en la comida

Conforme el verano se vuelve más caluroso, también se incrementan las parrilladas en el jardín. De acuerdo a una encuesta familiar reciente de más de 2500 personas realizada por la American Dietetic Association (ADA) y la ConAgra Foundation, el 85% de las personas emplean regularmente la parrilla durante los meses de verano - 71% de los cuales son hombres. Y a pesar de que los fundamentos de asar a la parrilla son relativamente simples, los chefs al exterior, necesitan tener cuidado cuando cocinan para sus amistades.

Los dos lados de la comida asada a la parrilla

Buenas noticias
Las comidas asadas a la parrilla normalmente son consideradas "saludables" porque son cocinadas sin grasa. Por ejemplo, una típica pechuga de pollo de cuatro onzas cocinada sobre la parrilla contiene alrededor de nueve gramos de grasa, mientras que una porción de cuatro onzas de comida rápida de pollo frito contiene alrededor de 17 gramos de grasa.

Malas noticias
A pesar de que su figura luce mejor con la cocina a la parrilla, el American Institute of Cancer Research (AICR) señala que el asar a la parrilla podría incrementar el riesgo de varios cánceres. Los compuestos causantes de cáncer llamados aminas heterocíclicas (HCAs) son producidos cuando la proteína animal es cocida a temperaturas altas usadas al asar a la parrilla. Otros compuesto causantes de cáncer llamados hidrocarbonos aromáticos policíclicos (PAHs) son formados cuando la grasa de la carne gotea sobre el carbón caliente. Conforme la comida se cuece sobre la parrilla, las flamas y el humo ayudan a depositar los PAH sobre la comida.

Lo qué puede hacer para estar a salvo

De acuerdo a Melanie Polik, RD, MMSc, directora de educación de nutrición del AICR, usted puede tomar precauciones para minimizar estos problemas. Ella sugiere usar cortes magros de carne, quitando la piel a las aves y quitado la grasa de la carne antes de poner en la parrilla. Precocer parcialmente las carnes en el microondas y terminar de cocerlas sobre la parrilla es otra forma de mantener a las comidas seguras y sabrosas. Sin embargo, la portavoz del ADA, Diane Quagliani, RD, advierte que es necesario asar a la parrilla la comida precocida inmediatamente después de sacarla del microondas a manera de minimizar el crecimiento de la bacteria.

La comida marinada puede ayudar

Algunos estudios han sugerido que, de hecho, el marinar la carne antes de asarla a la parrilla puede reducir la formación de HCAs. Un estudio en particular observó una disminución de 15 grupos de HCAs en pollo que fue marinado y después cocido durante 30 minutos. Además de mantener su carne a salvo de los compuesto causantes de cáncer, el marinar puede ablandar y mejorar el sabor de la carne a la vez que la mantiene húmeda cuando se está asando en la parrilla. Pero no vuelva a usar sus marinadas. El Food Safety and Inspection Service (FSIS) de los USDA advierte contra ésta práctica a menos que primero hierva la marinada para eliminar la bacteria. Usar marinadas frescas para rociar es incluso más fácil y elimina completamente el riesgo de contaminación bacterial.

No deje morder a la bacteria

Si los mosquitos no lo atacan, la bacteria contenida en la comida puede hacerlo, a menor que aplique las "reglas de la cocina,". Los expertos en seguridad de la comida advierten que son necesarias las precauciones de seguridad para prevenir enfermedad portada en la comida, la cual alcanza su mayo índice en los meses de verano. De acuerdo al FSIS, el clima húmedo y caluroso del verano fomenta el crecimiento más rápido de microorganismos. Para mantener la contaminación bacterial al mínimo, los expertos sugieren lo siguiente:

  • Con frecuencia lavar las manos y las superficies
  • La encuesta de ADA encontró que sólo el 44% de los hombres lavó sus manos durante toda el proceso de preparación de la comida mientras asaban a la parrilla.
  • Evitar contaminación mezclada
  • La encuesta de ADA señala que el 40% de los hombres usará un plato contaminado con carne cruda y después lo usará nuevamente para la carne cocida. Use una tabla para las carnes crudas y otra limpia para otras comidas con el fin de reducir el cruce de bacterias. Asegúrese de usar platos separados, utensilios y platones para los alimentos crudos y los cocidos.
  • Mantener la temperatura apropiada
  • Las carnes deben refrigerarse mientras se están marinando y hasta que sea el momento de ser cocidas. Cuando la parrillada empiece, asegúrese de que la temperatura interna de la carne sea apropiada para matar la bacteria. Use un termómetro para la carne para verificar las temperaturas internas y no confíe en la apariencia de la comida. Usar un termómetro para carne también mejorará el sabor al evitar ya sea que no se cueza bien o que se cueza demasiado. Las sobras deben refrigerarse inmediatamente, de ser posible, y deben ser tiradas si se quedaron más de una hora a temperaturas muy altas.

Temperaturas Seguras para la Comida
ComidaTemperatura
Comidas fríasMenos de 40° F
Toda la carne de ave cocida180° F
Pechugas de pollo cocidas170° F
Carne molida cocida160° F
Carne de res cocida, ternera, carne de borrego partida y asada145° - 170° F
Todos los cortes de carne de puerco cocida160°- 170° F

Tenga cuidado con la carne de res
La carne molida de res es procesada cortando y moliendo la carne de muchos animales diferentes. Aunque solamente una pieza de carne esté contaminada con bacterias, la contaminación puede expandirse durante el procesado. Si usted elige hamburguesas, cuézalas a una temperatura interna de 160° F y asegúrese que el jugo sale limpio para evitar la contaminación con la bacteria E-coli.

El bistec puede comerse a término medio y con un tono rosado, porque ninguna E-coli sobre la superficie será eliminada cuando los cueza. Sin embargo, picar la carne mientras está cruda puede introducir bacterias del exterior al interior de la carne. De manera que si usted prefiere un bistec a término medio, evite picarlo con un tenedor mientras la cuece. Usar pinzas o una espátula para voltear la comida también minimizará la cantidad de grasa y jugo que escurre y causa humo.

Una comida sencilla en la parrilla

Con todas las bases reforzadas para asar a la parrilla, pruebe esta gran comida cocida, en su mayoría, sobre la parrilla en sólo 1 hora!

Costillas Marinadas

Empiece con una o dos libras de costillas marinadas en una marinada especial. O pruebe con una marinada propia mezclando los siguientes ingredientes:

1/3 taza de aceite para cocinar
1/3 de taza de salsa de soya sazonadora
1/3 de taza de vinagre de vino tinto
2 cucharadas soperas de jugo de limón
1 cucharada sopera de salsa Worcestershire
1 cucharada sopera de mostaza seca
2 clavos ajo
1/4 de cucharada sopera de pimienta

Coloque la mezcla en una bolsa grande Ziploc, selle y cubra todos los lados de la carne. Colóquela en el refrigerador y marine durante al menos una hora o durante toda la noche. Cocine al menos 5 minutos cada lado o hasta obtener la cocción deseada. Corte diagonalmente el bistec en rebanadas delgadas antes de servir.

Mazorca de Maíz

Quítele la seda (cáscara) al maíz. Coloque los granos de maíz en una hoja de papel aluminio resistente. Cubra con varios trozos de mantequilla y 3 cucharadas soperas de agua. Envuelva el maíz con el papel aluminio apretando la parte de arriba para mantener la mantequilla y la humedad mientras cocina. Caliente sobre la parrilla durante al menos 30 minutos o hasta que se suavice.

Caliente un Pan de Ajo

Tome una barra de pan italiano o francés y corte rebanadas de 1 pulgada de grosor. Caliente 1/8 de taza de mantequilla y mezcle con 1/8 de taza de olivo, mezcle con varios clavos de ajo picado, 1/4 de cucharada sopera de pimienta, 1/4 de cucharada sopera de orégano y 1/3 de taza de queso parmesano. Extienda la mezcla sobre las rebanadas de pan. Coloque la barra de pan sobre papel aluminio resistente y selle los lados para mantener la humedad. Caliente por alrededor de 20 minutos.

Brochetas de Fruta

1/4 de taza de mantequilla derretida, 2 cucharadas soperas de azúcar morena, 1 lima fresca para la ralladura de cáscara de lima y el jugo de lima, 1 cucharada sopera de canela

Use cualquier fruta fresca cortada en piezas de una pulgada como piña, manzanas, nectarinas, melón, plátanos, fresas grandes enteras. En un tazón pequeño, vierta con la mantequilla o margarina derretida, azúcar morena, la ralladura de cáscara de lima, el jugo de lima y la canela hasta que el azúcar se disuelva. El forma alterna, ponga fruta en pinchos de metal. Unte los trozos de fruta con la mezcla de mantequilla o margarina y colóquelos sobre la parrilla para asar, Ase durante 6 a 8 minutos, volteándolos frecuentemente y untándoles bastante mezcla de mantequilla hasta que la fruta empiece a dorarse y esté caliente.

Fuentes Adicionales de Información

"Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken," by C.P. Salmon, et al. Food and Chemical Toxicology , Vol. 35, No. 5, May 1997, pp. 433-41.

FoodSafety.gov
http://www.FoodSafety.gov/

USDA Food Safety and Inspection Service
http://www.fsis.usda.gov
Information on food safety and resources for proper cooking temperatures.

American Dietetic Association
http://www.eatright.org

Father's Day Grill Tips
http://www.starchefs.com/GrillTips/98/tips.html An executive chef gives tips for grilling, plus some recipes.



Último revisado Julio 2000 por EBSCO Publishing's Medical Review Board

Se provee esta información como complemento a la atención proporcionada por su medico. Dicha información no tiene el propósito o la presunción de substituir el consejo medico profesional. Procure siempre el consejo de su medico o de otro profesional de la salud competente antes de iniciar cualquier tratamiento nuevo o para aclarar cualquier duda que usted pueda tener con relación a un problema de salud.

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