No era una ocasión especial y (ni siquiera un restaurante de lujo) pero Karen, de 37 años, nunca olvidará aquella comida. Ella describió su experiencia:

"Mi novio y yo estábamos en un establecimiento de hamburguesas, y yo tenía una hamburguesa y papas fritas. Alrededor de 10 minutos después de que terminé de comer, me empezó a dar comezón en la garganta. Tomé mi inhalador para el asma pero podía sentir que mi garganta se contraía. No podía respirar y entré en pánico. Cuando me desmayé, mi novio le hizo señas a una patrulla que pasaba. El oficial llamó por radio a una ambulancia y yo fui trasladada de emergencia a un hospital. Me reanimaron con una dosis masiva de epinefrina para contrarrestar la reacción causada por solución de sulfitos que había sido rociada en las papas antes de freírlas."

"Sabía bastante bien que debía abstenerme del vino, camarones y otros alimentos que contienen sulfitos y de tomar nota de cualquier cosa que me hiciera sentirme mal después de comer algo. Pero nunca esperé que las papas fritas tuvieran sulfitos. Anteriormente había tenido reacciones alérgicas a los sulfitos, pero esta vez estuve cerca de morir."

"Estaba enojada por lo que me había pasado. Me sentí impotente; yo era cuidadosa y estaba informada, y aún así no pude protegerme a mí misma. ¿Quién ha escuchado hablar de unas papas fritas mortales? Después de eso, no quise a comer fuera en los restaurantes durante casi dos años y todavía no puedo visitar personas o ir de vacaciones sin saber si hay un hospital cerca."

The Food and Drug Administration (FDA) calcula que una de cada cien personas son sensibles al sulfito y que el 5% de los que tienen asma, como Karen, también están en riesgo de sufrir una reacción adversa a la sustancia. "Por ley, las reacciones adversas a las sustancias deben reportarse a la FDA por los doctores o compañías farmacéuticas. Pero con los sulfitos y otros ingredientes alimenticios, el reporte es voluntario y es tan difícil sólo decir cuantas personas pueden estar en riesgo." advierte la oficial de seguridad para el consumidor de la FDA JoAnn Ziyad, PhD.

Probando lo Sulfitos

Para complicar el asunto, los científicos no han establecido la concentración mínima de sulfitos necesaria para provocar una reacción en una persona alérgica o sensible. La FDA requiere que los fabricantes de alimentos y los procesadores revelen la presencia de agentes con sulfito en concentraciones de al menos 10 partes por millón (ppm), pero para algunas personas, los síntomas podrían presentarse en concentraciones incluso por debajo de este umbral. Puesto que el ensayo usado para detectar el nivel de sulfitos en las comidas no es lo suficientemente sensible para detectar niveles de menos de 10 ppm en todos los alimentos (eso es, una parte de sulfito por 100,000 partes de comida, el equivalente a una gota de agua en una bañera) la regulación tiene que basarse en mediciones que realmente sean posibles, explica Ziyad.

"Las reacciones más rápidas se presentan cuando los sulfitos son rociados en los alimentos o están presentes en una bebida, pero las reacciones más severas ocurren cuando los sulfitos son componentes de la comida en si," dice Ron Simon MD, jefe del Allergy, Asthma and Immunology and Scripps Clinic and Research Foundation en La Jolla, Calif.

Una persona puede desarrollar sensibilidad a los sulfitos en algún punto de su vida, y uno no sabe cuáles son los desencadenantes que hacen que se presente o el mecanismo por los cuales ocurre la reacción. "Los médicos creen que los asmáticos desarrollan dificultad al respirar por medio de la inhalación de gases de sulfito de la comida tratada," observa Dan Atkins, MD, un pediatra del National Jewish Center for Immunology and Respiratory Medicine en Denver, Colorado. Él dice que en una reacción severa se presenta un grado abrumador de constricción bronquial, provocando que se obstruya la respiración. Esto puede provocar la falta de oxígeno que llega al cerebro, corazón y otros órganos y así como tejidos y, posiblemente, una mortal irregularidad del ritmo cardiaco.

Diagnosticando la Sensibilidad al Sufito

"Actualmente sabemos que los asmáticos que tienen síntomas mas severos y son dependientes a los corticosteroides, como prednisona o el metilprednisona, son especialmente propensos a la sensibilidad de los sulfitos y están en un riesgo mayor de padecer una reacción severa," nota Atkins. Pero es una situación de qué fue primero el huevo o la gallina, anota Simon: "No sabemos que viene primero, el asma o la sensibilidad al sulfito. Debido a que la primera experiencia de algunas personas con el asma es una reacción al sulfito y a medida que su asma se vuelve más severa, finalmente ellos se vuelven dependientes de los esteroides."

La sensibilidad al sulfito puede ser difícil de diagnosticar. Karen fue con un internista y dos especialistas pulmonares sin llegar al fondo de su problema.

"Las personas que experimentan reacciones adversas a los sulfitos saben que es algo que comen, pero no podemos saber qué es," dice Atkins. "Les pregunto a mis pacientes que se quejan de una reacción adversa lo que comieron o bebieron cuando ocurrió. Si la cerveza o vino no parece ser el problema, yo tiendo a descartar la sensibilidad a los sulfitos. Pero si creo que los sulfitos podrían ser los culpables, hago una prueba de desafío [un tipo de prueba de alergia en la cual una pequeña cantidad de la sustancia sospechosa se administra en una cápsula o bebida y se observa al paciente para ver si hay una reacción]".

Si una persona desarrolla urticaria después de ingerir sulfitos, el doctor hará una prueba de punción. (Se coloca una pequeña concentración de sulfito en la piel, la cual después se pincha; la prueba es positiva si se desarrolla un verdugón en la mancha). "Las personas que tienen pruebas cutáneas positivas a los sulfitos son propensas a ser alérgicas a los aditivos, en lugar de padecer de sensibilidad. Estas personas, que generalmente no son asmáticas, están en un riesgo mayor de sufrir shock anafiláctico [una reacción que puede amenazar su vida]," dice Simon.

Cómo Se Utilizan los Sulfitos

Los conservantes basados en azufre, o sulfitos, se han utilizado alrededor del mundo durante siglos para:

  • Inhibir la oxidación ("descomposición") de las frutas y verduras de color claro, como las manzanas secas y las papas deshidratadas
  • Prevenir melanosis ("manchas negras") de los camarones y las langostas
  • Evitar el crecimiento bacteriano a medida que se fermenta el vino
  • Acondicionar la pasta
  • Blanquear los almidones de los alimentos
  • Mantener la estabilidad y potencia de algunos medicamentos.

La FDA ha tomado las siguientes acciones para restringir el uso de sulfitos:

  • Ha prohibido el uso de sulfitos para mantener el color y lo crujiente de las frutas y verduras que se destinen para comerse crudos (por ejemplo, las barras de ensaladas de los restaurantes y los productos frescos de los supermercados)
  • Ha solicitado a las compañías que enlisten en etiquetas de los productos agentes con sulfito que se presenten en concentraciones de 10 ppm o mayores y cualquier agente con sulfito que tenga un efecto técnico o funcional en la comida (por ejemplo, un conservante) sin importar la cantidad en la que se presente. (Este requerimiento en las etiquetas se extendió a los alimentos estandarizados, tales como encurtidos y jugo de limón embotellado, en 1993.)

La FDA requiere que la presencia de sulfitos se revele en la etiquetas de los alimentos empaquetados (aunque los fabricantes no necesitan especificar el agente en particular utilizado). Esta información se incluirá en la porción del ingrediente de la etiqueta, junto con la función del agente con sulfito en el alimento (por ejemplo, un conservante).

Cuando el alimento se venda sin empaquetar en una forma a granel (como un barril de fruta seca o suelta, camarón crudo en el mostrador del pescado fresco), los gerentes de la tienda deben poner una señal o algún otro tipo de etiqueta que mencione los ingredientes de la comida en el contenedor o en el mostrador para que los consumidores puedan determinar si el producto fue tratado con un agente con sulfito.

"La meta primordial de la regulación del sulfito es asegurarse de que no haya un nivel más alto de residuos de sulfito en la comida que sea lo absolutamente necesario y que aliente el uso de sustitutos de los sulfitos en procesamiento de la comida," dice Ziyard.

Olfatendo los Sulfitos

El Sistema de Monitoreo de Reacciones Adversas de la FDA ha estado registrando las reacciones a los sulfitos desde 1985. Durante un periodo de 10 años, 1,097 de tales casos se han reportado. Sin embargo, quizás debido a la acción regulatoria tomada por la FDA durante estos años, asociada con un incremento en el número de consumidores inteligentes, el número reportado de incidentes de salud relacionado con los sulfitos ha disminuido continuamente. En 1995, sólo seis casos fueron reportados y entre 1996 y 1999 sólo un promedio de diez reportes de reacciones de sulfito se reciben al año.

Aunque la FDA prohibió el uso de sulfitos en las frutas y verduras que son comidas crudas (como la barra de ensalada); la vasta mayoría de aquellos que están en la industria del servicios de los alimentos alaban la prohibición. Si embargo, los consumidores que son sensibles al sulfito "no deben dar nada por hecho," dice Ziyad.

Las regulaciones actuales de la FDA no requieren que los gerentes de los establecimientos de servicios de alimentos mencionen si los sulfitos fueron usados en la preparación de la comida. "Los consumidores constantemente piden a la FDA que extienda la regulación para incluir establecimientos de servicio de alimentos debido a que ya sea los meseros o los miembros del personal no saben si los alimentos fueron tratados con sulfitos o dan información errónea," dice Ziyad. "La posición de la FDA en el asunto ha sido que los consumidores que vean a los sulfitos listados en la etiqueta del paquete de la comida deben ser capaces de deducir que la misma comida vendida en el establecimiento de servicio de comida también podría contener sulfitos," ella explica.

Además, todavía los sulfitos se encuentran en una variedad de alimentos cocinados y procesados (incluyendo artículos asados, condimentos, fruta seca y glaseada, mermelada, salsas, papas deshidratadas, precortadas, peladas o "frescas," melazas, camarones y mezclas de sopas) y bebidas (como cerveza, vino, sidra fuerte, jugos de fruta y verdura y té).

Puesto que los sulfitos son agregan a tantos alimentos, alguien que sea sensible al aditivo no debe asumir que un alimento es seguro para comer, dice Atkins. Él recomienda las siguientes medidas para evitar los sulfitos cuando compre alimentos no etiquetados en la tienda de productos gourmet o el supermercado y al ordenarlos en el restaurante:

  • Si la comida está empaquetada, lea la etiqueta. Si se vende suelta o en porción, pregunte al gerente de la tienda o mesero que verifique la lista de ingredientes en el empaquetado original del producto a granel.
  • Evite los alimentos procesados que contengan sulfitos, tales como frutas secas, verduras enlatadas, cerezas marrachino y guacamole. Si usted quiere comer una papa, ordene una papa horneada en lugar de papas doradas en la sartén, fritas o cualquier platillo que involucre pelar primero la papa.
  • Si tiene asma, lleve su inhalador con usted cuando vaya a comer. Igualmente, si ha experimentado una reacción severa a los sulfitos en el pasado (tal como brotes de urticaria ), lleve un antihistamínico y asegúrese de tener a la mano epinefrina de autoadministración, como EpiPen, de tal forma que si tiene una reacción usted pueda estabilizar su condición hasta que llegue a la sala de emergencias.

"Es difícil hacerlo, pero puede seguir los pasos para reducir su contacto con los sulfitos si se le diagnosticó con asma o sensibilidad a los sulfitos," dice Ziyard. "Pero usted incluso podría no saber que tiene un problema con los sulfitos hasta que se presenta una reacción. Las personas no diagnosticadas están en riesgo debido a que incluso si saben que los sulfitos pueden causar reacciones adversas, con frecuencia no asocian los sulfitos con sus propios problemas de salud," dice Ziyad.

"Las regulaciones pueden contribuir en gran medida a la protección de las personas, pero no hay un sustituto para el conocimiento."